Торт "Andalucia"

Прошел год с тех пор, как я готовила этот торт впервые на конкурс. Сейчас посмотрела на предыдущие  фотографии и даже стало стыдно, что с таким добром шла на конкурс. Недавно решила передалать торт и посмотреть, далеко ли продвинулась. Посмотрев разрез, решила немного торт видоизменить: убрала один бисквитный корж и добавила мармелад из апельсинов. Ну, и готовила уже согласно полученным знаниям, а не так как было написано в книге.
Отправляю торт на конкурс к  Светочке sago_cuisine "Шоколад, ваниль и ром... - в кухне маленький погром!"
А также к Лиле liligorina на ФМ "Шарики, ролики и линеечки".

1_1

Ингредиенты на торт d=16 см и приготовление:
бисквит на форму d=14 см:
:24 г желтков
45 г белков
27 г сахара
18 г муки
18 г растопленного сливочного маслоа
14 г миндальных лепестков

Белки взбить с половиной сахара до твердых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до светлого и плотного состояния. Добавить растопленное сливочное масло, муку, часть белков, размешать. Добавить оставшиеся белки, вмешать в тесто. Вылить в кольцо d=14 см, посыпать миндальными хлопьями и выпекать при 200С 15 минут.
Остудить, вырезать из кольца. Я еще подрезала немного, так как вышел высокий бисквит.

апельсиновый крем:
30 г яиц
30 г сахара
1 г желатина
27 г апельсинового сока
2 г цедры
35 г сливочного масла
1/4 ч.л. ванильного экстракта

Желатин замочить в холодной воде.
Яйца смешать с сахаром и апельсиновым соком. Варить, все время помешивая, до 85С.
Добавить отжатый желатин, перемешать. Немного остудить, вмешать сливочное масло.
Кольцо d=14 см простелить ацетатной пленкой. На дно уложить бисквит, сверху вылить апельсиновый крем. Заморозить.

апельсиновое желе:
43 г апельсиного пюре
126 г апельсиновых долек без перегородок
цедра 0.5 апельсина
19 г сахара
5 г пектина
1 г лимонной кислоты

Пюре, порезанные на кусочки дольки апельсина, цедру нагреть до 45С, добавить смешанный с сахаром пектин. Варить до кипения и 1-2 минуты после кипения. В конце добавить лимонную кислоту, перемешать.
Выложить желе поверх апельсинового крема в кольцо. Заморозить.

шоколадный мусс:
1.5 листа желатина (3 г)
12 г сахара
60 г молока
60 г сливок (35%)
24 г желтков
72 г фундучно-миндального пралине
72 г темного шоколада
215 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде.
Сахар .молоко, сливки (60г), желтки смешать и поставить на огонь. Все время помешивая, варить до 85С. Дообавить желатин. Вылить горячую массу на измельченный шоколад, добавить пралине, перемешать. Остудить смесь до 28С, вмешать взбитые сливки.
Форму d=16 см, простелить ацетатной пленкой, дно затянуть пищевой пленкой. Вылить 2/3 мусса в форму. Положить замороженную серединку апельсиновым желе во внутрь (сверху должен оказаться бисквит), немного надавить. По бокам долить мусс. Заморозить 2-3 часа.

зеркальная  глазурь:
25 г воды
125 г сливок (35%)
157 г сахара
53 г какао-порошка
6 г листового желатина.

Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки, сахар довести до кипения и растворения сахара. Вылить на какао, пробить ручным блендером до однородного состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Остудить и поставить глазурь в холодильник на ночь или на 3-4 часа.
Подогреть на водяной бане до 30С.
вынуть торт из кольца. Торт должен быть очень хорошо заморожен.
Полить глазурью, один раз быстро провести спатулой, чтобы снять излишки глазури. Дать стечь. Переложить на тарелку. Украсить по желанию.
Приятного чаепития!

Вот мой первый вариант, который я выложила 7 ноября 2012 года:
1
3

А это вариант ноября 2013 года:

2_1

3_1
Лена,аааа,что ты делаешь!!!Сказочный торт!!!
его я приготовлю)
Даночка, рада, что понравился! Ты бы видела, как у меня дети его уплетали. Сначал весь декор съели, а потом уже остатки.
кРАСОТА НЕОПИСУЕМАЯ ТАК И ХОЧЕТСЯ СьЕСТь КУСОЧЕК! тЫ МАСТЕРИЦА!
Ой, девочки! Пробовала я этот торт, безумно вкусный!!!

Леночка, прогресс на лицо) Он и в первом варианте прекрасен, но сейчас он ИДЕАЛЕН)) на мой взгляд и вкус))
Анюта, спасибо! Как хорошо, что я успела тебя угостить, пришла домой, а мои уже почти весь его приговорили.
Разница видна)
Торт - невероятный, представляю, какой вкусный!
Дарик, спасибо! Вкус получился хороший. Удалось на работе ребят угостить.
Лена,шаг вперёд заметен невооруженным глазом, ты большая молодец,))я даже не представляю как можно такие миниатюрные тортики печь, у меня самый маленький 22 см в диаметре был
Наташенька, маленькие тортики очень удобно печь: мало ингредиентов, быстро замораживаются, быстро съедаются и хорошо смотрятся. Это я после Машино МК купила себе маленькие. Зато быстро исчезают и я могу снова печь.
Лена, это так шикарно! У тебя уже так красиво лежит глазурь, прямо загляденье! Ну а состав и разрез - потрясающие!
Мне пока глазурь не дается :(
Викуль, с глазурью нет ничего сложного: главное, торт должен быть очень хорошо заморожен. Глазури должно быть достаточное количество (в данном случае у меня осталась, я ее в баночку и до следующего торта). Тогда, когда будешь наливать, она сама покроет весь торт, надо будет быстро спатулой провести, чтобы сверху снять излишки, они быстро стекут и все, потом только снизу убрать капельки и все. У каждой глазури своя температура работы. Эта глазурь наливается при 30С.
Лена, ты просто волшебница! За год огромный прогресс!!! Красивый тортик! Глазурь идеальная!!!
Оксаночка, спасибо! У меня одна проблема: когда блендером пробиваю, очень много пузырей получается. Видела, что вроде бы блендер есть, который пузыри не пускает. Надо будет мужа озадачить (чуть позже).
Лен,великолепно!И торт в моем вкусе и стиле, может отправишь его к Светлячку?)) Оформление очень лаконичное!
Заремочка, спасибо! Точно, точно. Я забыла совсем. Сейчас исправлю.
Леночка, какая же ты молодец!!! Идеально! Да, прогресс очевиден) хотя уверена, что и раньше было очень вкусно))
Иннуль, спасибо! Да, вкусно было, но хочется еще красоту навести :-)). Хотя она на моем столе долго не живет - дети быстро все растаскали, хорошо в кулинарную школу успела отнести на пробу.

Edited at 2013-11-13 04:06 pm (UTC)
ну,почему я опять ничего не вижУ(((((((((
Лена, торт великолепен! Ты настоящий кондитер!:)
Спасибо большое! Люблю это дело, это точно. Но я только учусь.
Лена, я в восхищении, торт великолепен, браво!
А каков прогресс!
Спасибо большое! Такие теплые слова подстегивают развиваться дальше.
Какой красивый торт, особенно на разрезе! Последнее фото вообще класс!))
Леночка, спасибо! Захотелось апельсинового тортика.
Леночек курсы творят чудеса! Ты умничка и самое главное, что ты нашла себя в кулинарном искусстве, прогресс идет не только в создании десертов, но и в жизни, я правильно понимаю, ты в кулинарной школе сейчас работаешь?
Оленька, спасибо! Учусь ото всюду. Большое спасибо Нине, Маше, девочкам из ЖЖ и Тане Kiev_best, которая выкладывает видео с МК французских шефов, иногда на них видно, как они делают то или другой, вот и отмечают для себя что-то, хотя и не присутствую на МК. Да, сейчас в школе. Очень рада возможности делиться, хотя, проколы тоже случаются :-)). Но, когда вижу воодушевленные лица девочек-ученик, сразу же хочется с ними делиться и делиться тем, что знаю. И спасибо директору школы, что взял без образования и опыта :-))