Мишель Вийом

Сегодня стартовал первый МК в Санкт-Петербурге по Кондитерскому мастерству - к нам приехал Мишель Вийом. Я вчера с ним лично познакомилась, так как нахожусь в помощниках (взвешиваю продукты на рецепты, приношу посуду или инструменты). Я сегодня пораньше начала и довольно быстро закончила с развешиванием, так что спокойно могла слушать Виойма и смотреть за работой.
Вийом сразу сказал, что не гонится за количеством рецептом. Хотя в программе заявлено 3 вида рождественных полен, макаронсы с пряной начинкой, шоколадные елочки, туррон.
Но Мишель очень хорошо объясняет. Начиная с бисквитов, заканчивая варкой карамели.
Здесь Мишель рассказывает про работу с песочным тестом и объясняет про силу муки, в каких случаях используется сильная, средняя и слабая мука. У нас это не так актуально, а во Франции они разделяют муку для разных видов изделий.
1

Здесь Мишель готовит специальное песочное тесто: песочное фундучное тесто, испеченное и смеленное блендром и смешанное с шоколадом и цедрой лимоном. Потом оно раскатывается, придается ему форма и дают ему застыть в холодильнике ночь.
2
Это Мишель готовит формы меньшего диаметра для заливки желе из лемонграсса, а сверху будет шоколадный крем. Потом эта серединка будет вставляться в мусс (в большую форму).
3
Здесь Мишель объясняет важность процесса эмульгирования и что это такое.
4

Для себя я поняла, что эмульгирование - это процесс, когда 2 разные фазы смешиваются. Но не просто смешиваются. Напримем воду и масло можно смешать вилкой или венчиком, но черзе некоторое время будет расслоение. То же самое мы делаем в кондитерке: смешиваем жирную фазу (шоколад) с водной (крем Англез, пюре, сливки или молоко), и если мы просто это смешаем, то через некоторое время шоколад начнет отслаиваться и текстура будет не той, да, и на вкусе это тоже отразится.
Поэтому надо создать такие условия, чтобы молекулы водной  и жирной фазы смогли скрепиться. Для этого мы механически создаем такие условия - пробиваем блендером и разбиваем молекулы воды, которые потом взаимодействуют в жирной фазой, и, в конце концов, скрепляются и не могут разъединиться. Так готовят ганаши, крема на основе шоколада.
Мишель долго объяснял и показывал разную текстуру: просто смешали и эмульгировали. В последнем случае масса получалась гладкой, шелковистой, более плотной.
В общем, теперь я поняла для чего надо пробивать блендером ганаш.

Еще я определилась с терминами.
Кремё - это крем англез (или Pote a Bombe) + желатин  и (или) шоколад.
Крем Англез = сливки(молоко)+ сахара+желтки (основа мороженого)
Pote a Bombe = желтки + горячий сахарный сироп
Баваруаз - это крем англез+ желатин (шоколад) + взбитые сливки.
В каждом случае получается своя текстура и свой вкус.
Ура, ура, я это поняла.

Мишель задает много вопросов: при какой температуре надо вмешивать сливочное масло в крем, почему? С удовольствием отвечает на вопросы из зала. Но сегодня был первый день и люди еще робко спрашивали. Но я оторвалась по полной :-))).
С Мишелем очень легко работать. Правда, мыть посуду он мне не доверяет: моет сам инструменты, на попытки ему помочь, говорит, что сделает сам :-)). Мы даже по этому поводу пошутили.
Мастерство чувствуется во всем, даже то, как он справляется с нехваткой каких-то инструментов, и как он умело заменяет одно другим, вызывает уважение и восхищение.
А еще с Мишелем можно запросто поговорить и спросить, вы всегда получите очень хороший ответ. Объясняет Мишель просто здорово, в голове сразу же выстаривается некая картина и знания раскладываются по полочкам.
Мы сегодня успели сделать серединки для полен, выпекли шоколадный бисквит, сделали песочную основу, сварили карамель на сухую, сделали кранч из пралине.
А завтра предстоит занятие по шоколаду и завершение полен (муссы), глазури.
Еще Мишель работает с шоколадом Вальрона и рассказывает о разных видах шоколада. Говорил, что каждый вид предназначен для  определенного десерта или торта. Умелое использование вкусов может подчеркнуть вашу идею, а неумелое - просто забить другие вкусы, что очень плохо. Завтра лекция продолжится. Обязательно поделюсь.
Асисстирует Мишелю Нина, очень хорошо все переводит. Хотя для меня все понятно на английском, и этот формат очень удобен, так как можно самим задавать вопросы шефу и непосредственно с ним  общаться.
Очень интересно было почитать про впечатления от работы с Мишелем. Ждем его у нас в январе) И я так чувствую, что опять буду переводить) Он на английском вел МК?
Натулик, да, он вел на английском, очень медленно говорит, все объясняет.
прочитала на одном дыхании... какая же ты счастливая!
Викуль, спасибо! Теперь надо все повторить, чтобы закрепить.
Леночка, спасибо ,что делишься такими интересностями)))Буду с нетерпением ждать продолжения!
Викуль, рада, что понравилось. Постараюсь сегодня тоже написать.
Лена - это здорово!!!!! я даже из такого малого количества инфы, почерпнула нужное!!!!!!!! а ка же Вам всем там интереснейше!!!!!!!!! я за вас всех очень и очень рада! было очень интересно прочитать про сочетания вкусов разных шоколадов (последний абзац! я счас тоже с этим экспериментирую))))

... и конечно жду продолжения!
Элина, большое спасибо! Рада, что поделилась чем-то важным для тебя.
Лена, прости, но сижу и тихо завидую:))) Если без шуток, то очень здорово, что ты попала на такой интересный курс!
В своё время я тоже пытливо пыталась понять, чем английский крем от баваруа отличается. Про кремё дошло совсем недавно, после прочтения книги "Шоколад":))
Светочка, спасибо! Курс интересный, правда, приходится побегать, так как в помощниках. Надо бы тоже прочитать книгу, чтобы в голове все улеглось. А то у них столько терминов, что голова кругом.
Леночка! Ты - молодец!!! Удачи в следующие дни)))))))))))
Как здорово! Очень интересно читать)
Ирочка, я бы Мишеля слушала и слушала. Он очень хорошо все объясняет.
Лена, спасибо за интересный и полезный отчет! Ты очень хорошо все объясняешь.
Счастливая Лена =))) Давай, давай, учись и доности до нас хоть капельки знаний =))
И спасибо тебе за такие посты!
Наташенька, спасибо большое! Рада, что что-то полезное написала.
у тебя прям закрепительный мастер класс был:)
я про крема тоже на МК поняла лучше:) а то была черная дыра:)
Вот, вот , пока мастера не спросишь, не узнаешь, что, да как.
Вообще поняла, что не надо тесняться. Я у Мартина жутко стеснялась выходить, когда он звал в помощь, а зря. Сейчас сижу и жалею, что такая трусиха.
Леночка, а теперь у тебя все эти нюансы можно ж спрашивать, да?)))
про это Pote a Bombe я помню, в Опере попался, нам с тобой название Вика kinda-cook исправляла, помнишь?)
как радостно за тебя!
Викуль, спасибо! Чем смогу, тем помогу. Без проблем.
Уважаю профессионалов! Особенно тех, кто секреты не держит за пазухой!
Да, они в основном готовы делиться и обучать, но и получают за это немало :-)))
Тезка, добрый день. Можно спросить- кранч из пралине как сделать? А то хрусти-ка забыла купить , надо срочно как то выкрутиться))
Хрустик можно заменить на рисовые шарики или кукурузные хлопья. Добавляете пралине и растопленный темный или молочный шоколад. Все перемешать, дать застыть в холодильнике.