Мишель Вийом день 2

Продолжаю репортаж с МК Мишеля Вийома.
Мишель рассказывает, что корку у бисквита надо снимать (срезать), иначе, когда она намокнет, то будет вспучиваться и отслаиваться, а также, если ваш бисквит светлый, то будет некрасиво выглядеть загорелая корка. Бисквит мы все попробовали. Мне нравится манера мастеров отрезать всем по кусочку и дать продегустировать.
Бисквит с шоколадом очень нежный, более плотный, чем обычный бисквит, но более влажный. Здесь Мишель сразу разрезал для полена.

1

А это Мишель демонстрирует текстуру мусса.
2
посмотрите, какой он жидкий, но блестящий. Вообще у Мишеля муссы жидкие, он говорит, что текстура должна быть именно такой. Сливки для  этого взбиваются очень слегка, даже форму не держат.
3
А вот решение для полен, когда не заливается серединка с маленьким размером. А просто выдавливается крем на основание, потом это перевернут в мусс и будет на разрезе очень интересно.
4
Вот так выглядит наша заготовка уже замороженная, легко переворачивается.
5

Сегодня был урок по шоколаду. Сразу скажу, что условия были спартанские. Не было мраморной доски. Мишель темперировал шоколад на нержавейке, благо снизу она охлаждалась, так как снизу находился холодильник. Скребков больших не было, но Мишель не даром чемпион мира - все делал из того, что было.
Вот такой арсенал всяких шаблонов у него. Я была просто поражена. Уже кое-что приметила, что можно купить в обычном канцелярском магазине. Да, и вы тоже видите, что некоторые линейки спокойно можно найти.
6
Это елочки на трансформере. А такая металлическая штука используется фирмой Dobla, в которой Мишель работает. В нее наливают шоколад, потом ею проводят до конца, она сама разглаживает шоколад, а потом трафарет аккуратно снимают.
7
И получается такая красота.
10
А это специальные силиконовые формочки для елочных шаров - они находятся сверху, где обычно ниточка привязывается.
8
А это форма для карамели, но ее можно использовать для шоколада. Правда, ее нужно очень хорошо заморозить и после нескольких сеансов работы, снова подмораживать.
9

Вот такие круги мы получили с трафарета.
11

А это мы выпекали макаронс. Мишель предпочитает выпекать макаронс на бумаге, тогда юбочка получается больше, но форма получается кривоватой. На силиконе юлочка получилась очень низкой. Варит сироп до 113 С. Начинка с пряностями и апельсиновым мармеладом в середине.
12

Знаете, сравнивая 2 мастер класса, я поняла, что каждый выбирает свой стиль работы. Кому-то нравится венчик, кому-то лопатка. Вот Мишель сливки взбивал еле-еле, а Мартин очень хорошо почти до твердых пиков, но вымешивал хорошо венчиком. Да, и муссы у них отличались по консистенции. Мишель использует желатин, Мартин - какао масло.
Мишель использует много шаблонов для шоколада, Мартин - много линеек и нарезает фигуры так, как ему нужно.
Мишель сегодня очень много готовил новогодних шаров, было интересно смотреть, как он пользуется красителями, как смешивает их. Завтра будет собирать игрушки  - это будет очень красиво. Нина говорит, что во Франции часто декор не едят, он просто для красоты.
Для себя я решила, что много красителей не для меня, все-таки дети поглощают все яркое и не задумываются вредно это или нет. Конечно, цвет придает свою изюминку и красоту, но вполне можно обойтись и без красителей. Для особых случаев я прикупила натуральные красители, но они водорастворимые, шоколад ими не покрасить.
Главное, как говорят мастера, знать, что вы хотите получить. Когда работаете с шоколадом, то надо работать быстро, продуманно и четко, ничего не бояться, так как шоколад можно снова растопить и темперировать, и снова работать, работать и работать.
Мне было очень интересно посмотреть, как собирают полена. В общем, как и торты ничего сложного, принцип один - делают серединку, ее вдавливают в середину, покрывают бисквитом или песочным тестом. Завтра посмотрю, как их глазируют.
Как вариант, вы выдавливаете крем на бисквит и потом эту заготовку переворачиваете в мусс. Только формы нужно найти для полена, а все остальное дело техники и тренировки.
Завтра мы закончим все наши заготовки и будем пробовать. Так что ждите много фотографий вкусностей. Я возьму попробовать своим мальчишкам и уже вместе с ними все опробую дома. А то ухожу рано утром, прихожу позже них, и ничего не принесу в последний день, вот будет обидно.
В общем, пеките для близких, наслаждайтесь процессом и все у вас получится. Ну, а мастера тренируются 8-10 часов в день, поэтому и мастера.
корку у бисквита надо снимать (срезать)
всегда так и делала, и мама моя еще:)
Re: корку у бисквита надо снимать (срезать)
Вот, какая ты молодец. А я ее снимала только тогда, когда надо было выровнять бисквит.
Нам пока только для близких и остается печь :)))))
Лена, очень интересно. Спасибо за твои впечатления!
Викуль, спасибо! Да, у тебя уже выпечка не только для родных!
Светочка, он считает, что мусс должен быть жидким, когда ты с ним работаешь, но может быть чуть-чуть плотнее. Тогда он будет воздушным и нежным. Если честно, разница не такая большая. Думаю, ему с поленами удобнее работать с такой текстурой. Конечно, текстура не должна быть очень плотной, чтобы можно было спокойно вставить серединку.
Леночка, спасибо, что находишь время рассказать!
Инночка, рада, что понравилось. У вас скоро будет новый его МК.
Викуль, конечно, посмотрев на них, узнаешь, что всегда есть к чему стремиться, будь это кондитерка или же другое занятие.
Какое счастье побывать на таком МК!
Спасибо за рассказ!
Юленька, ты права, МК очень многое дают, правда, голова порой идет кругом от обилии информации.
Юль, спасибо, что читаешь. Так приятно, что пишу что-то интересное и вам нравится.
Лена, привет! Ты в Питере или в Киеве?
Интересно сколько стоят линейки, если бюджетно, то я бы хотела бы...
Оля, привет! Я в Питере (пока еще в Питере до 8 декабря). Такие, как у Мишеля, думаю, это фирменные. А вот наподобие спокойно можно найти в канцелярском магазине (круги, овалы, треугольники) или в детских магазинах (разные фигурки для обводки) и все это будет вполне бюджетно.