Торт Sain Sylvestre

Получила очередной заказ от сына на тортик с вишенкой. Давно уже хотела приготовить торт "Sain Sylvestre", вариантов этого торта множество (и с апельсинами, и с цукатами, а я вот нашла с вишней). Рецепт взят из сборника рецептов "Trendy collection. Premiun gastronimic. 2009-2010". Автор - Jean-Michel Perruchon.
Очень интересный вариант: бисквит с вишней, хрустящий слой (я вместо фейлетина использовала рисовые шарики), вишневое кули и крем с маскарпоне. Очень советую, торт делается довольно быстро. Получается очень вкусным. Сын сказал: "Не просто вкусно, а очень вкусно", что не может меня не радовать.
Декорировать особо времени не было, так что сделала на скорую руку. В оригинале надо покрыть сверху велюром. Я не покрывала, украсила ягодами и вишней в шоколаде, которую мне подарила Соня. Сонечка, спасибо большое, очень нам понравились.
Отправляю на ФМ "Закладки".
2_1
1_1



Ингредиенты на форму 20х20 см:
Бисквит с вишней:
73 г белков
86 г сахара
27 г молотого миндаля
40 г муки
100 г вишен (процедить и нарезать кусочками)

Вишню можно исопльзовать консервированную, свежую или размороженную. Я использовала размороженную вишню, обсушила на бумажном полотенце. порезала кусочками.
Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Всыпать муку и молотый миндаль, перемешать. Можно добавить вишню в тесто. Вылить тесто в форму 20х20 см. Я вишню посыпала сверху.
Выпекать при 170С 20 минут. Остудить.

Кранч:
75 г пралине
30 г молочного шоколада
60 г фейлетина (я использовала мелкие рисовые шарики)

Молочный шоколад растопить на водяной бане. Добавить пралине, перемешать. Всыпать фейлетин или рисовые шарики, перемешать.
Корж вырезать из рамки, рамку помыть и обложить края ацетатной пленкой. На корж выложить кранч, распределить равномерно. Охладить в холодильнике или в морозилке.

Вишневое кули:
165 г вишневого пюре
33 г вишневого сока
13 г сахара (1)
13 г сахара (2)
10 г кукурузного крахмала
5 г желатина
100 г вишен (ягодами)

Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре, сок и сахар (1) с вишнями, всыпать сахар (2) с крахмалом. ДОвести до кипения и, помешивая, проварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин, перемешать.
Вылить кули на слой кранча. Заморозить.

Итальянская меренга:
25 г белков
10 г воды
40 г сахара
14 г глюкозы
Воду, сахар и глюкозу сварить до 120С. Начать взбивать белки, когда температура будет 108С. Влить горячий сироп, продолжая взбивать белки. Взбить до охлаждения белков до комнатной температуры и до густого состояния.
Отмерить 45 г.


Крем с маскарпоне:
145 г молока
50 г глюкозы
37 г желтков
0.3 стучка ванили
175 г маскарпоне (я положила 250 г)
5 г желатина
45 г итальянской меренги
13 г куантро (я не клала)

Замочить желатин.
Крем Англез: Молоко и глюкоуз, семена ванили довести до кипения. Желтки размешать венчиком. Влить горячую смесь. Вылить эту смесь обратно в ковш, помешивая, сварить до 83С. Вылить в другую посуду, добавить желатин, перемешать. Охладить до комнатной температуры.
Маскарпоне комнатной температуры размять лопаткой или взбить венчиком. Добавлять по-немогу крем Англез, хорошо перемешивая. В конце добавить итальянскую меренгу и куантро (куантро я не клала).
Отложить 3-4 ст.л. и поместить это в морозилку на 15-20 минут, чтобы схватился.
Оставшийся крем выложить в форму поверх вишневого кули. разровнять и заморозить.
Как только отложенный крем схватится (у меня он недостаточно схватился - стал расплываться после выдавливания), выложить его в кондитерский мешок с прямой насадкой с маленьким диаметром (3-4 мм), я брала насадку с несколькими дырочками.
Достать форму с тортом, крем наверху тоже должен немного схватиться. Выдавить на поверхность торта крем в виде вермишели. Заморозить.
После заморозки покрыть велюром (я не покрывала).
Дать разморозиться при комнатной температуре или в холодильнике.
Приятного аппетита!
4_1 3_1

Сколько разных вкусов в одном торте! У нас почему-то в семье мало кто ест торты и пирожные. Печем только на дни рождения, и то если гости приходят.
Да, торт получился очень богатый по вкусу, даже пралине ощущается. А мы, наоборот, любим тортики, точнее, я люблю их печь, ну, а остальные - есть. А вообще-то так и должно быть - торт только на дни рождения, тогда он такой желанный.
Дарик, спасибо большое! Да, с вишней у нас теперь - частый гость.
Ну очень вкусно, что тут скажешь!:) Дети - самые тонкие ценители!:)
Светочка, спасибо! Да, старший от вишенок просто тащится, вот стараюсь делать разные торты, чтобы поробовать разные вкусы. Хотя уже смютрю, начинают выбирать :-))
Ирочка, получилось вкусно. Мне понравилось, что торт довольно легкий получился, несмотря на присутствие целой банки маскарпоне. Наверное, с куантро было бы вкуснее, но я побоялась из-за детей добавить ликер. Потом как-нибудь для себя сделаю именно с ликером.
это бомба)))))))!!!!!!
я бы слой с меренгой убрала(ну боюсь я сырых яиц)) и сказка))
надо в закладки заносить))
Это не сырые яйца, все-таки сироп 120С, пока остывает, они успевают темперироваться. Ну, меренгу можно спокойно заменить сливками, только сахар подкорректировать. Спасибо!!!
Какой богатый!! Сколько в нём всегоооо!!! Понятно, что сынишке понравилось :))) если, честно, было бы странно наоборот :)))
Полинчока, спасибо! Да, вкус у него богатый. А сыну, думаю, все с вишенками нравится. Это я просто не могу один и тот же торт много раз делать дома, вот и ищу новые рецепты.
Викуль, спасибо! Он вообще несложный. Под этим названием столько тортов, каждый кондитер, видно, по-своему видит его. Но собирается он элементарно, но вкусно получается. В общем, от начала взвешивания ингредиентов на бисквит и до последней отправки в морозилку у меня заняло 2 часа.
Леночка, какой богатый по вкусу и воздушный по виду!
Инночка, спасибо! БОгатый вышел, это точно. Очень хороший торт, делается легко. Края можно не украшать, только обрезать слегка.
Лен.... ну вот как так! Я только обрадовалась твоему ФМ Закладки! Наконец-то, думаю, разгребу маленько! А ты тут такую красоту.... Приходится опять закладки пополнять!
Торт прекрасный! Тоже очень люблю вишню)
Танюшка, прости :(((. Он легко делается. Попробуй, 2 часа и готово. Пока делаешь слой, торт охлаждается в морозилке. Так что особо не ждешь, пока заморозится. Я люблю такую сборку. Да, и украшать можно по минимуму, главное, выдавить "лапшу" более четко, у меня растеклась. И будет уже фактурно. На крайний случай, можно тертый шоколад посыпать. Я уже не стала, малышня требовала торт :-)). А по вкусу очень интересный получается.
(Anonymous)
Lena, a praline zdes karamelizirovannije orehi ili pasta orehovaja? sudia po vsemu pasta;)
Ну, пралине - это вообще-то кармелизировнные орехи, смолотые до состояния пасты. Оно сладкое, т.е. это не просто смолотые орехи до состояния пасты, именно пралине.
описание слоев мне очень понравилось! и выглядит очень нежно!
Анечка, спасибо! Он очень нежный, по вкусу очень интересный получился, с кислинкой, но при этом, хрустящий слой вносит свой шарм. Вот, думаю, с куантро попробовать, наверно, интересно должно быть.
очень красиво и вкусно выглядит! состав прям мой:) беру на вооружение!
Оля, спасибо! Буду рада, если пригодится. Он легко делается, так как слои идут друг за другом и в одной форме. Пока один слой делаешь, уже торт успевает охладиться в морозилке. Поэтому времени не надо, чтобы ждать.