Меренга и ее виды

Давненько я не выкладывала базу. Исправляюсь. Сегодня одна из важных тем: меренга и ее типы.

Меренга
d14c408dc6894f1dc12dfa7571aab419
Яичные белки состоят из нескольких видов белков, поэтому можно, вбивая воздух, получить пену. При этом белки станут мягкими и эластичными. Взбивание яичных белков – это важный момент во многих видах кондитерских изделий: бисквиты, суфле, муссы, где пена дает конечному продукту легкость и воздушную текстура.
В случае, когда в яичную пену добавляется сахар – эта смесь называется меренгой.
Когда готовится бисквит с помощью яично-белковой пены, то нагревание вызывает расширение воздушных пузырей, позволяя подняться бисквиту. Дальнейшее нагревание укрепляет белки вокруг пузырей. Если белковая пена отвечает за разрыхление бисквита, то сам бисквит поднимается за счет механического разрыхления, т.е. путем воздушных пузырей, которые образовались при взбивании яичных белков.
В некоторых случаях бисквит поднимается за счет механического и химического действия: яичной пены и химического разрыхлителя.
Меренги обеспечивают это самое разрыхляющее действие в муссах и кремах (крем Шибуст), часто с помощью желатина для закрепления продукта, если не требуется выпекание.
Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже небольшое его количество не даст белкам образовать пену и сформировать меренгу.
Перевзбитые белки – это одна из самых распространенных ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена становится комками и теряет объем, конечный продукт не достигнет нужного увеличения.
Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то такую меренгу будет сложно перемешать с основной смесью, т.е. при долгом перемешивании  смесь потеряет воздушность и легкость.
Если пена используется для облегчения и поднятия изделия, то ее надо взбивать до мягких пиков – пиков, которые при поднятии падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.
При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, приводящая к вялому и разжиженному состоянию.
При приготовлении меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, иначе белки не сформируют пену.
Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Однако, если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.
Нужно понимать, что вязкость эквивалентна стабильности. Очень свежие яйца очень вязкие, т.е объем не будет таким большим, как при взбивании более старых яиц. Но пена и меренга будут более стабильными (не будут быстро опадать).
Использование холодных белков, а не комнатной температуры, также дают стабильность, но меньший объем. Добавление соли уменьшает вязкость белков, дает больший объем, но стабильность будет низкой.
Как только меренга взбита, то либо меренгу вмешивают в основную смесь, либо смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.
Вмешиваниие меренги – очень важный процесс, так как при этом происходит соединение 2-х разных заготовок, которые отличаются по легкости, в единую гомогенную массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя ее снизу  вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более легкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более легкой смеси.

Типы меренги
Существуют 3 типа меренги:
-французская меренга;
-итальянская меренга;
-швейцарская меренга.
Каждая используется в определенных случаях.

1.     Более деликатная – французская меренга – обычно используется при выпечки тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

Приготовление:
Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твердых пиков. Немного взбить на высокой скорости несколько секунд.
Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.
французская меренга1

2.     Итальянская меренга: горячий сахар сироп (114С, стадия мягкого шарика) выливается  в белки и взбивается. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая легкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как ее не нужно запекать.
Приготовление:
Смешать сахар и воду. Довести до кипения. Используя кисточку, смоченную в холодной воде, убрать все сахаринки с боков ковшика. Этим временем взбить яйца в пену. Когда сироп достигнет 114С, вылить во взбивающиеся белки тонкой струйкой сироп. Стараясь выливать сироп по бокам миски. вызбить до остывания до комнатной температуры.

итальянская меренга1_1
итальянская меренга2_1

3.     Швейцарская меренга – смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54С. Затем смесь взбивается  в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и легкость, чем другие, так как  сахар добавляется  в самом начале. Очень хорошо подходит для декора.
швейцарская меренга 1_1
Приготовление:
Смешать сахар и белки. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54С.
Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только увеличится в объеме, увеличить скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания.



Запекание меренги.
Некоторые меренги могут запекаться. Меренги могут включать в себя ингредиенты, такие как ореховая мука, сахарная пудра, красителя, ароматизаторы. Некоторые меренги добавляются в основную смесь для облегчения, другие могут быть выдавлены в декоративные формы и так запекаться.
Меренга с ореховой мукой используется обычно для слоев торта.
Дакуазы, вахерины (vacherins), succés (не смогла перевести) и Japonais – это традиционные десерты, которые готовятся по этому методу. Французская меренга обычно используется для всех видов.
Обычная меренга обычно выпекается при низких температурах длительное время, в итоге она получается белой, хрустящей снаружи и сухой внутри.
Меренга  с орехами часто выпекается при средних температурах, чтобы немного подрумянить, но внутри она будет немного мягкой.
весьма познавательно. еще бы примерные пропорции для разных типов меренги.
*кулинария, она как химия, только съедобна
Я не стала приводить пропорции, так как в каждом случае количество сахара всегда варьируется. У меня будут примеры использования меренги.
Леночка, это не пост! Это настоящая энциклопедия! Спасибо тебе! Забираю в избранное!
Рада, что информация понравилась. Я потом примеры меренг уже в рецептах выложу. Я сама, готовясь, узнала столько интересного для себя.
Аленочка, спасибо! Стараюсь себя научить и поделиться. Столько интересного откопала и сделала за это время. Вот бы еще выложить и сделать.
Танечка, спасибо! информация в основном из книги "The fundamental techniques of classical pastry arts". Хорошая книга, основы, примеры, теория хорошо написана. Причем, когда я ее получила, все не было времени за нее засесть :((. А здесь столько интересного нахожу.
Светочка, спасибо! У меня еще много материала. Потихоньку пеку, пробую новые вещи, которые классикой называются :)).
Лена, а ты не изучала подробно про время выпекания меренг? Мне кажется, что это тоже важная часть...
Швейцарскую еще ни разу не делала - не удобно на пару взбивать вручную, а миксера нет. Зато итальянская - моя любимая!
Оленька, думаю, время выпекания меренг зависит от духовки и от того, что ты с ней хочешь делать. Если это Павлова, то не так долго, как безе. Дакуаз печется минут 15-20, поэтому он мягкий внутри, а бисквит дакуаз вообще больше на бисквит похож. Если честно, в моей духовке (газовой) я не пеку безе, не получается белым и сухим.
Да, итальянская удобна. Хотя у меня в начале сахарный сироп все время кристаллизовался, я, окзаывается, в холодной посуде взбивала, вот сироп при соприкосновении с холодной миской тут же застывал.
Леночек какая же ты умничка! очень полезный пост, спасибо тебе за твой труд и открытость!
Светик, рада быть полезной. Хотя, ты это уже все знаешь :)).
У меренги, похоже, сейчас новое дыхание...во всех европейских кондитерских присутствует...
Точно, точно. А как красиво она в виде декора смотрится.
Re: Как приготовить безе
Хороший пост. Но я прорабатывала свою настольную книгу от French culinary institute. Я обычно ссылки ставлю, если у кого-то информацию беру.
Re: Как приготовить безе
Да шутил я :-), тем более с огромным удовольствием если кому нужно
Рада быть полезной. Я сама столько нового для себя узнаю, с удовольствием делюсь.
Восхитительная форма!
Какой шприц кондитерский ты порекомендуешь?
Наташенька, спасибо!
Рекомендую вместо шприца купить кондитреский мешок и отдельные насадки (круглая, звезда разных диаметров), а уже по необходимости докупать остальные.