Макаронсы

А я отрабатываю в школе этих крошек. Директор специально купил мне миндальную муку, чтобы я научилась их делать в школе. А Анечка mrs_home пришла мне помочь и сфотографировать полученный результат. За чудесные фотографии большое спасибо Ане.
Emmanuel Hamon, thank you for your recipe. They are so delicious.
макаронсы 2
Скажу сразу, пекла я их 5-ый раз. Дома  пекла 4 раза, но удачных было 3. В общем, надо было с духовкой приноровится, она у меня газовая, но я отложила их на конец проекта. А здесь пришлось в школе пробовать. Конечно, я видела на МК, как их делали, но видеть и сделать это разные вещи.
Делала 2 замеса и поняла разницу. Первый раз замесила очень хорошо, но коврик оказался жирным, поэтому макаронсы не смогли хорошо зацепиться - в итоге - юбочка небольшая.
Второй замес оказался жидким, макаронсы хорошо сцепились с ковриком, хорошая юбочка, но верх вздулся и потрескался.
В общем, работать и работать, но кое-что я для себя поняла. Буду еще тренироваться.
Мне кажется, что в макаронсах самое вкусное - это хорошая начинка, ну, и сочетание текстур: мягкая серединка и хрустящий верх. Я пробовала просто ганаш с белым шоколадом - сладко очень, с горьким понравился больше. А вот в этом раз взяла рецепт Эммануэля Амона: абрикос, лаванда и белый шоколад. Вышло ну, очень вкусно. Всем понравились: в школе и дома. Муж теперь просит еще сделать. Уже  планах освоить свою  газовую духовку для макарон.
:Жду вашей критики и советов. Я в этом деле новичок. Расскажите, какие начинки вы любите?

Ингредиенты:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г состаренных яичных белков
55 г состаренных яичных белков
15 г сахара
50 г воды
150 г сахара

Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. Добавить первую часть белков (55г), растереть.
Сварить сироп из сахара и воды до 114С, одновременно взбить белки с 15 г сахара, влить горячий сироп, взбить на среденей скорости до остывания до комнатной температуры.
Выложить в несколько раз меренгу в первую смесь. Смесь будет блестящей, перемешать до состояния, когда смесь будет стекать лентой с лопатки, но не переусердствовать.
Выдавить макаронсы диаметром 3 см насадкой (8мм) на расстоянии друг от друга в шахматном порядке.
Выпекать при 140С, уровень вентилятора 2, влажность 75% (по поводу вентилятора и влажности точно не знаю, подбирала сама, если есть ошибки, исправьте, пожалуйста).
Выпекать 12-15 минут. На 8 минуте я перевернула противень. Через 14 минут были готовы. Остудить.

макаронсы
Абрикосово-лавандовай ганаш:
100 г сливок
150 г абрикосового пюре
380 г белого шоколада
60 г сливочного масла
38 г сиропа глюкозы
несколько цветков сушеной лаванды

Ганаш готовиться за день, чтобы шоколад мог закристаллизоваться.
Нагреть пюре со сливками, лавандой и глюкозой. Варить 3 минуты после закипания. Вылить на  растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить размягченное сливочное масло, пробить белнедром. Выложить в миску, накрыть сверху пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с ганашем, оставить на ночь в холодильнике.

Готвоые макаронс начинить. Убрать на ночь в холодильник для их пропитки и наслаждаться. Ну, очень вкусно.

макаронсы 3
Леночка, спасибо! ДОбиться бы еще стабильного результата :)
Лена, у тебя получились просто красавцы! Я пока никак не подберу температуру - то трескаются, то нет юбочки. Печь и печь дальше.
Лена, спасибо! Это все-таки была проф. духовка, поэтому таких проблем не было, а вот со своей мне придется поработать.
очень красиывае!!!!
я все никак не соберусь их сделать, боюсь))) тут ведь и мука миндальная не всякая подойдет. Боялась сначала из за того что у меня духовка очень старая, без термометра, печет не равномерно, но потом оказалось что у Марины - three_passions тоже духовка примерно такая, а она их печет за милый мой!!!!
кстати у нее много рецептов начинок интересных, которые я уже перепробовала, правда не для макаронс)))
Вот по тегу "макаронс"
http://three-passions.livejournal.com/tag/макаронс
Спасибо большое! Маришку знаю, у нее волшебные макаронсы, вот по ее стопам и пойду, у меня тоже газовая, без термометра.
Очень хорошие вышли!
Леночек, а что за школа? Я что-то пропустила...
Леночка, спасибо! Я преподаю иногда в Кулинарной школе, когда группы по кондитерки набираются. Уже отвела 4 курса, сейчас составляю новый, чтобы разнообразить. Еще вот получила задание научиться делать макронсы.
Абрикосово-лавандовый! Как это вкусно!
Делала макарушки один раз - не получилось. И пока больше не бралась за этот нелегкий труд )))
Мариночка, я бы тоже не бралась, но в школе просят научиться. Дома пока с духовкой надо разбираться, чтобы получить макаронсы.
Леночка, мне кажется, что ты способна покорить любые вершины! Макарон - красавчики!
Оксаночка, спасибо за веру! Но я вообще такая трусиха, я столького не умею.
Людочка, спасибо! Боялась их ужасно, казалось, что дунешь и они тут же сплющатся.
Спасибо! Я терпеливая, так что мука у нас будет, а что еще нужно для выпечки?
С нетерпением жду занятия по ним и спасибо за рецепт)
Они великолепны!
...вопрос: у тебя написано,что выпекать при 114С?...
Элиночка, спасибо! Подправила, 140С. А как ты на производстве печешь? Или у вас они не входят в меню? Какие самые вкусные начинки? С чем стоит попробовать?
Красота какая! Леночка, ты умничка и смельчак! Так отважно штурмуешь высоты! С твоей целеустремлённостью у тебя всё получится!
А если про вкусы, то я очень люблю мятные с шоколадным кремом!
я с ними тоже немного воевала))сейчас ремонт закончим и опять в бой))твои красивенькие)))
Ксюшенька, спасибо! Дома буду тоже осваивать, муку уже приобрела.