Торт шоколад-мандарин

Ну, вот, я снова в строю. Опробовала новую форму, новый рецепт и вкус. Довольная, что снова появилось желание творить. Спасибо за поддержку, ваш совет, что надо дать передышку и не ломать себя, сработал!!!
Рецепт сразу заинтересовал своим новым компонентом - сычуаньским перцем. Никогда его не пробовала, спасибо подруге, которая достала мне его в Москве и привезла, чтобы я могла опробовать.
Рецепт кондитера Jean-Jacques Borne.
Сразу напишу свои замечания по поводу приготовления и ошибки.
Когда заливала мандариновый слой, то оказалось, что мало залила для серединки и много оставила для декора: первоначально предполагалось, что декором послужать шарики из мандаринового желе, но внутренняю полоска из желе оказалась такой тонкой. В итоге она пошла на декор, а шарики были начинкой.
Шоколадный мусс для меня жирноват: можно спокойно заменить сливки молоком, будет понежнее на вкус и менее жирным.
Мусс получился довольно густым, но моя ошибка была в том, что я не растопила шоколад.
Мандариновое желе не очень понравилось тем, что агар-агар и пектин вместе дают привкус, который мне мешал, может, лучше взять желатин, чтобы мандарины заиграли по-другому.
Сочетание сычуаньского перца, шоколада и мандарина - очень интересное, мне понравилось.
Ингредиенты на торт d=18см:
Шоколадный бисквит:
67 г белков
45 г желтков
17 г сахара
17 г сливочного масла
67 г шоколада 70%
Желтки взбить с сахаром до плотного состояния. Белки взбить до плотных пиков.
Шоколад растопить с маслом. Добавить к желткам, вмешать белки, размешать. Выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180С 10-15 минут.
Вырезать корж d=16см.

Мандариновое компоте:
300 г пюре мандарина
75 г сахара
6 г агар-агара
8 г пектина NH

Пюре делала сама. Лучше выбирать более ароматные мандарины. Вырезать сегменты из перепонок, пробить блендером.
Пюре немного нагреть. Добавить смесь сахара, агар-агара и пектина, быстро размешать. Доавести до кипения, прокипятить 1 минуту.
Вылить в форму d=16см, немного оставить на декор - вылить в маленькую форму.
Заморозить.

Шоколадный крем с сычуаньским перцем:
75 г сливок
7 г сычуаньского перца
50 г сахара
170 г шоколада 70%
75 г желтков
3 г желатина (120 блюм)
250 г взбитых сливок

Сливки нагреть с перцем. Дать настояться 15-20 минут. Процедить.
Шоколад растопить - я этого не делала, поэтому мусс получился очень густым.
Желтки смешать с сахаром. Нагреть сливки, вылить в желтки, постоянно помешивая. Вернуть в сотейник, варить до 82-85С, постоянно помешивая. Получится крем Англез. В горячий крем добавляем желатин. Смешиваем и добавляем смесь в шоколад. Хорошо перемешать, взбить блендером. Остудить до 35С
Вмешать взбитые сливки.
В форму d=18см вылить половину мусса, уложить мандариновое желе, вылить оставшийся мусс, сверху уложить бисквит. немного надавить. Заморозить.
Покрыть велюром (75 г шоколад 70% растопить с 50 г какао-масла, распылить краскопультом на замороженный торт).
Сверху уложить желе мандарина для украшения.
Приятного чаепития!

а где купить сычуанский перец?
делала как-то шоколадное суфле, но там по рецепту 2 ст. ложки муки на 100г шоколада и сколько-то масла с яйцами. вместо шоколада брала кондитерское какао тертое. получилось очень темно-шоколадное и на цвет и на вкус и не сильно сладкое. только рецепт потерян - делала по вырезке из старого журнала.
нет похожего рецепта? там тоже 15-20 минут запекать надо было.
Мне покупали в Москве этот перец. Про суфле, к сожалению, не помогу. Какао-тертое, это шоколад 100%, его обычно добавляют для вкуса и цвета, но полностью им не заменяют весь шоколад.
как оригинально! и форма необычная!
Удивительная форма и замечательный разрез. Такое угощение будет неожиданным и просто волшебным подарком! Елена, круто!!!
Искандар, спасибо! Вот пробую новые вкусы, форму давно такую хотела. Опять же подруга из Москвы везла, у нас ее не купить.
Вау! Такой насыщенный и яркий разрез! Где продается пектин и сычуаньский перец?
Викуль, спасибо! Сычуаньский перец привозили из Москвы. А пектин NH можно купить только во Франции :(.
Вааау! Замечательный эксперимент и проба перчика!:)
Полиночка, спасибо! Так хотелось опробовать. Поэтому специально заказала, знаю, что в Москве можно многое достать. У нас, вроде тоже говорят, можно.
Тоже жду такую форму...Лен,молодец!Как не зайду к тебе,все у тебя что-то новенькое,спасибо что делишься)
Марина, спасибо! Новое пробовать люблю :)), а формы купила, так надо их опробовать. Форма классная, правда, маленькой кажется :)
потрясающий тортик! Лен, подскажи, плиз, если брать обычный пектин, какой лучше взять цитрусовый или яблочный или ими никак нельзя заменить NH?
Спасибо большое! Мне как-то на МК сказали, что можно заменить на наш пектин без разницы, но брать обычный пектин в 2-2.5 раза больше, чем пектин NH. По текстуре может быть чуть иначе, но для начинок это не так страшно, а вот в нейтральной глазури используется только NH пектин, так как его можно повторно разогревать в отличие от обычного.
Леночек! Шедевр! Спасибо за рецепт, у меня как раз сычуаньский перец имеется)
Интересный торт, такой хочется попробовать!
Спасибо большое! Буду рада, если рецепт пригодится и по вкусу понравится.
Какая форма интересная! А уж как шоколадно-шоколадно выглядит!
Оксаночка, спасибо! Он такой и есть, для любителей шоколада.
Какой прекрасный!! Леночка, с возвращением :)) ура!!
Полиночка, спасибо! Отдых пошел на пользу :)), ну, и твой дружеский пинок помог :)
Эту форму купили в Москве у Александра Кислицына, хотела в Италике заказать, но не было в наличии. В Москве есть. Это форма фирмы Silicomart, у этой фирмы много интересных форм.
Прекрасный торт! :) И форма оригинальная :)
Рада, что ты отдохнула и будешь радовать нас вкусными тортиками :)
**
Поправь в креме, что надо в англез добавить желатин, а не желтки :)
Лена, очень интересный по форме и по содержанию торт, очень яркий благодаря сочетанию шоколада и мандарина! Как представишь, что насыщенный вкус шоколада уравновешивается приятной кислинкой мандарина, так хочется попробовать!:) А какой привкус получается у сочетания агар-агара и пектина, может, это просто вкус агара такой? (Хотя, в "Птичьем молоке" он мне не мешает, там ведь на агаре делают, если не ошибаюсь.)
Скажи, пожалуйста, а это действительно имя и фамилия кондитера - Jean-Jacques? Мне кажется, я уже встречала, возможно, у тебя, ссылку на этого кондитера - из Канады, кажется, но ведь у него и фамилия должна быть?:)))
Леночка, спасибо!!! подправила - забыла написать фамилию :)). По поводу привкуса - думаю, NH пектин вместе с агаром. Детям тоже не очень понравился вкус - ощущается что-то такое химическое и это так сильно отвлекает. Можно просто с агар-агаром сделать, думаю, не будет так сильно чувствоваться.