Торт "Chonarin"

Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды.
Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и вкус шоколада Люкер делают его таким особенным.
Автор рецепта - шеф Herve Girardon.
Не хотелось велюрить торт, так что заглазировала. Давно мечтала о формах-кнелях, теперь они у меня есть и так удобно положить 2 кнели, и декор готов.
Несу к Заремочке surrealnay в Новогодний конкурс "Корзина подарков"
Ингредиенты (на форму 18см):
Pate sablee шоколадное:
57 г сливочного масла
22 г миндальной муки
22 г сахарной пудры
38 г муки
7 г какао-порошка
20 г фейлетина

Смешать сливочное масло с миндальной мукой, сахарной пудрой. Добавить муку и какао. Смешать фейлетин. Раскатать тесто, вырезать круг 16см, охладить. Выпекатьпри 160С 10минут.

Миндальный дакуаз:
48 г белков
42г сахара
27 г муки
15 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить сухие ингредиенты, перемешать. Выложить в кольцо 16см, выпекать при 170С 18 минут.

Супрем из черных ягод:
63 г пюре черной смородины
63 г пюре черники
33 г сахра
40 г сливочного масла
4 г желатина
23 г взбитых сливок

Нагреть пюре с сахаром, добавить желатин, размешать. Добавить сливочнео масло, вмешать взбитые сливки. Вылить на дакуз, заморозить.

Шоколадный мусс:
93 г молока
157 г темного шоколада
3 г желатина
153 г взбитых сливок

Молоко довести до кипения, добавить желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 35С, вмешать взбитые сливки.

глазурь:
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошок
7 г желатина

Воду, сливки, сахар довести до кипения. Вылить на какао-порошок, добавить разбухший желатин, пробить блендером. Процедить. Накрыть пищевой пленкой, убрать на ночь в холодильник.
Разогреть до 40С, использовать при 35С.

Сборка:
Кольцо 18см обтянуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой. Выложить 2/3 мусса, уложить бисквит с супремом, сверху выложить оставшийся мусс, закончить песочным диском. Заморозить.
Снять кольцо. Заглазировать или покрыть велюром.
Приятного чаепития!


Сочетание ингредиентов вдохновляет, декор интересный а разрез получился впечатляющим. Елена, спасибо было увлекательно!!!
(Anonymous)
Леночка, тортик изумительный! Глазурь лежит идеально, и как ты её залила на такой сложной поверхности? А форма не очень маленькая? Давно лежит у меня в корзине, никак не решусь купить или нет.
Спасибо большое! Заливала, как обычно, только пришлось быстро наклонить ее, чтобы излишек из середины стек, так как спатулой не пройтись. Форма диаметром 18см, где-то на 1 кг. Довольно удобная, в отличие от кольца, и интересная.
Лена, от торта к торту я все больше в шоке от увиденного!!!!
Ты растешь на глазах!!!! Ты большая молодец!!!!
Не боишься пробовать новое!
Лаконично и достойно выглядит торт целиком и разрез!!!!
Оленька, спасибо! Мне очень приятно, что есть рост :)), порой мне кажется, что топчусь не месте. Но вам виднее со стороны.
Глазировала, как обычно - торт ставила на миску диметром меньшим, чем форма, заливала глазурь и быстро перехватила на руку, нагнула торт в сторону, чтобы излишек глазури стек. Сбоку чуть полоска осталась от стекания глазури, но она незаметная. Здесь главное-быстро сделать, потом вернуть торт на миску, чуток противень, на котором миска стоит свтряхнуть и дать глазури полностью стечь.
Лена, слов нет- очень красивый тортик и думаю что и вкусный!!
а как ты так волнами выложила глазурь? или это форма такая?
Светочка, спасибо! В торте еще, оказалось, важно вкусный шоколад выбрать. Я всегда готовила на Калебо, а здесь решила Люкер взять - у этой фирмы шоколад очень ароматный, так мусс заиграл по-новому. Даже мои отметили, что очень вкусный получился.
Это форма с волнами. Накупила таких - они силиконовые, удобно вынимать, ну, и клиентам есть что предложить новое.
И в догонку, как же глазировать торт с такими вот краями? Чтобы равномерно глазурь легла и на ямках и на возвышениях?
Лена, слов нет, только одно - шикарно!!:) Глазурь смотрится не хуже, чем велюр - возможно, еще и потому, что она красиво переливается на волнистой поверхности. Действительно, легла она у тебя идеально - как тебе удалось этого добиться? И еще вопрос, какую глазурь ты брала, у тебя на сайте есть ее рецепт? Я сейчас делаю торт "Анджело" по твоему и Н. Райда:) рецепту - хочу повторить его декор, т.к. велюрить нет возможности. (Спасибо за открытие нового для меня имени, уже сделала его торт "Скарлет":).
Леночка, спасибо! Глазировала так: как обычно залила глазурь, потом перехватила торт рукой и быстро наклонила, чтобы излишки стекли, вернула на повехрность, встряхнула противень, на котором стоит миска с тортом (я не на решетке глазирую, а на перевернутой миске, чтобы края торта свешивались по бокам). В месте, где стекала глазурь была небольшая полоса - но она не особо заметная, если что, можно прикрыть шоколадным декором.
Рада, что ты открыла для себя нового кондитера. Я его увидела в журнале so good - он сейчас работает с Valhrona и дает МК от этой фирмы. Очень креативный шеф.
Я сама очень многое узнаю от друзей.
Лена, у вас очень красивые рецепты и сами тортики)
Если можно, вопрос- желатин,тот что идёт в глазурь, надо предварительно замачивать ? И что такое - фейлетин? Можно ли его чем-то заменить? Чувствую,что у нас нет такого )))
Спасибо большое!
Желатин любой сначала замачиваем, используем уже разбухший.
Фейлетин(роялтин) - это вафельная крошка. Можно заменить маленькими рисовыми шариками или кукурузными хлопьями. Просто вафельная крошка очень хрустящая и тонкая. Хлопья кукурузные немного грубоватые. но, если ничего другого нет, кладите их.
обалдеть, как красиво))я ахнула за экраном))растешь!
Лена,шикарно все-и работа, и результат!
Лена, любуюсь Вашими произведениями параллельно и в ФБ и здесь :))) очень увлекательно. Вот надеюсь выкрою наконец время и займусь тортами. Пока потихоньку закупаю ингредиенты и набиваю руку на основах основ.
Лена, с прошедшими тебя!
У тебя не торты, а шедевры! Спасибо, что делишься рецептами! Но я все никак не решусь на такие торты, хотя и нравятся они мне безумно.