Торт "Опера" от Гастона Ленотра

Всех поздравляю с первым днем весны! У нас весной и не пахнет, пошел мокрый снег, под вечер похолодало. Но ничего, весна у нас в сердцах. Предлагаю сегодня вам торт "Опера". Рецепт я взяла на сайте Нины. Большое спасибо Нине за подробное описание, мне это очень помогло. Когда приготовила в первый раз (фотографии, кстати, с самого первого раза), то не пропитала ее как следует. Но результат сразил всех наповал. Муж сказал, что это новая ступенька, на которую я возвысилась, приготовив такой торт. Мне не помешал даже сливочный крем, который я не очень люблю. Но в этом десерте я его не замечаю. Конечно, много его не съесть, но даже маленького кусочка хватает насладиться сочетанием вкусов и текстур. Буду повторять, уже есть на примете другие варианты "Оперы", хочется попробовать несколько и решить для себя, что же мне больше нравится.
В первый раз готовила долго. Во второй - все приготовление заняло 5 часов, но это с выстойкой в холодильнике, что никак не пропустить. А в общем, за 2 часа все составляющие были готовы, только надо было ждать, когда застынет тот или иной слой. Думаю, в третий раз  будет еще быстрее.
Не пугайтесь длинного рецепта, можно процесс растянуть на 2 дня (испечь бисквит, сделат ганаш, или крем, а потом все собрать). Но результат будет потрясающим.
4
Ингредиенты и приготовление.
Бисквит "Joconde":
45 г силвочного масла (растопить)
6 больших яичных белков
30 г сахара
225 г  миндальной муки
225 г сахарной пудры
6 крупных яиц
70 г муки


Взбить белки до мягких пик, постепенно добавить сахар и взбить до твердых пиков.
В миску сложить миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивать на средней скорости миксера 8-10 минут. Аккуратно вмешать взбитые белки. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Разделить тесто на 2 части и распределить на пергаменте на 2-х противнях. Выпекать по одному протвню при 220С 10 минут. Остудить и снять бумагу.

Кофейный сироп:
125 г воды
65 г сахара
7 г растворитого кофе

Все ингредиенты смешать, довести до кипения и остудить.

Кофейно-масляный крем:
10 г растворимого кофе
30 г кипятка
1 большое яйцо
1 большой желток
100 г сахара
60 г воды
0.5 ч.л. ванильного экстракта
200 г несоленого сливочного масла комнатной температуры


В миске смешать порошок кофе и кипяток, размешать.
Яйца и желток взбит до бледного пенистого состояния. В отдельной кастрюле смешать сахар и воду, довести до кипения и варить сироп до 124 С. Вылить тонкой струйкой в яичную смесь, продолжая взбивать на сильной скорости. Через минуту перевести миксер на среднюю скорость и взбивать еще 5 минут, пока смесь не загустеет и не остынет до комнатной температуры.
Размять масло вилкой.
В яичную смесь добавить ванильный экстракт, кофейный сироп и масло, постоянно взбивая. Взбивать до тех пор, пока крем не станет плотным. Можно поставить в холодильник, тогда он еще больше уплотнится.

Крем можно хранить в холодильнике неделю или заморозить на 1 месяц. Перед использованием разморозить и взбить в атласную текстуру.

Ганаш:

240 г горького шоколада, мелко нарезать
125 г молока
60 г сливок (33%)
60 г сливочного масла комнатной температуры


Молоко и сливки довести до кипения, вылить в шоколад. Перемешать до однородности. Дать остыть до 60 градусов, добавить масло и перемешать. Поставить в холодильник, чтобы загустел.

Шоколадная глазурь:
120 г сливок (33%)
150 г воды
180 г сахара
65 г какао-порошка
6 г желатина (я брала листовой)



Сборка:
Бисквиты разрезать так, чтобы получилось 3 прямоугольных пласта. Будет 2 целых пласта и один пласт, состоящий из частей.
Положить целый пласт на поверхность (доска, поднос). Равномерно пропитать кофейным сиропом. пропитываем хорошо. Я в первый раз пропитала плохо, был немног осуховат, а второй раз хорошо пропитала, мне больше понравилось.
Сверху намазать кофейный крем, разровнять шпателем. Сверху положить две части бисквита, плотно соединить места стыковки. Пропитать. Нанести ганаш.
Уложить третий бисквитный слой, пропитать и убрать в холодильник на 30 минут. Нанести оставшийся крем и разровнять поверхность.
Убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.

Пока торт стоит в холодильнике, готовим глазурь.
Замочить желатин.
В кастрюльку вылить сливки, 150 г воды, добавить сахар и хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне, всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня. Немного остудить и добавить желатин, размешать, пока не разойдется. Медленно мешать чайной ложкой по кругу, чтобы убрать воздух, ложку поднимать с поверхности. Остудить глазурь до 24 градусов. Когда глазурь остынем, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, пока вся поверхность не будет покрыта (ничем не помогать). Убрать торт в холодильник на ночь.
С утра теплым ножом обрезать торт со всех сторон. Нарезать на кусочки. Нож все время вытирать.
1

3
Выглядит абсолютно фантастически!
На вкус тоже. Все затраченные усилия окупаются в 100 раз. Я недавно в кондитерскую пошла, там, конечно, он по правилам толщиной 3 см, но мне не понравилось из-за масляного крема, он там так ощущается.
Лена, ты такая молодец, смотрю и восхищаюсь!
Спасибо, Танечка! Я учусь у всех понемногу. Иногда получается, иногда нет.
А в Париже он, наверное, вкуснючий. Хочу в Париж!
Я купила муку и созрела для своей первой оперы. Леночка подскажи форма у тебя какого размера была? И можно ли уменьшить пропорции, боюсь наша семья очень поправиться, если я большой приготовлю)
Вот эту оперу делала без формы. Я выпекала 2 бисквита на обычных противнях, а потом делила их на 3 коржа (замерила длину 2-х бисквитов и поделила на 3, средний корж состоял из 2-х частей). Смело можешь уменьшить в 2 раза. Можешь сделать противень и половинку. А потом тот бисквит, который был на противне разделить на 2 части. У тебя получится 3 небольших рямоугольника. Можно собирать и без рамки. Просто потом, когда уже глазурью польешь, концы подржь теплым ножом, каждый раз вытирая нож, чтобы не было разводов от глазури на срезе.
У меня как раз форма есть и она регулируется, а поэтому и спросила) Сделаю половину, вдруг не получится) Лен, а когда твой МК по штруделям? Я что-то все расписание пересмотрела, не нашла)
Ирочка, по штруделям надо группу набрать. Ты запишись, а как группа наберется, тебе администратор отзвонится. Это занятие не входит в постоянные от школы, поэтому, если группа будет 5 человек, то его вкулючают в расписание.