Торт "Чёрный лес"

Делала торт в подарок свекру на день рождения! Так уж повелось, что второй год пеку торт, чтобы свекр отнес на работу. В прошлый раз "Эстерхази" съели на ура. В этот раз надо было тоже постараться. Так как деток бабушки забрали, то можно было и поэкспериментировать. В основном, рецепт торта "Черного леса" состоял из шоколадного бисквита, вишневой начинки и взбитых сливок. Увидев, этот рецепт, я даже специально купила марципан, который дожидался своего часа. Бисквит с марципаном в корне отличается от обычного бисквита. Во-первых, без муки, во вторых - такой ароматный и чувствуется миндальная горчинка. Бисквит получился такой влажный, поэтому пропитка и не требуется. Я пекла сразу в форме - это была моя ошибка. Лучше печь, как в рецепте, на противне. Бисквит нежный, мягкий - режется Очень тяжело. Так что, в следующий раз буду печь на противне. Вечер потратила на декор - делала второй раз в жизни завитушки, процесс мне понравился, перемазалась вся, но все-таки кое-что получилось. Конечно, надо еще учиться и учиться, чтобы было и аккуратнее, и красивее (еще бы быстрее :-)). В общем, получилось вот так.
1

Ингредиенты на торт диаметром 20см:
Бисквит (пекла в форме d=18см):
80 г марципана
80 г желтков
130 г белков
130 г сахара
41 г какао


Марципан взбить с желтками до плотного состояния. Белки взбить с сахаром до твердых пиков. В марципановую смесь добавить какао и белки, перемешать.
Вылить в форму и печь в разогретой до 180 С духовке 45-50 минут. Проверить зубочисткой, она должна выходить сухой.
Остудить и разрезать на 3 коржа

Мусс Танзания из черного шоколада:
30 г молока
30 г сливок (33%)
1 желток
35 г сахара
100 г  черного шоколада (70%)
133 г сливок (33%)

Сливки (30 г) и молоко довести до кипения.Желтки смешать с сахаром. Добавить горячую смесь, перемешать. Вернуть на огонь, довести до 85С. Шоколад растопить и смешать с кремом. Остудить до комнатной температуры.
Взбить сливки (133 г) до мягких пиков. Вмесить в крем.

Вишневая начинка:
250 г замороженной вишни
50 г сахара
20 г крахмала
12 г кирша

Разморозить вишню, вылить сок в ковш и нагреть вместе с сахаром и кархмалом, загустить, положить вишню, перемешать и снять с огня. Дать остыть и смешать с киршем.

Баварский крем с киршем и белым шоколодом:
Баварский крем:

70 г молока
1 желток
14 г сахара
Желток перемешать с сахаром. Молоко довести до кипения, вылить в желток, хорошо перемешивая. Поставить на огонь и довести до 85 град.

25г какао масла в порошке (я брала сливочного масла)
122 г белого шоколада
210 г сливок (33%) взбить до мягких пиков
30 г кирша

Белый шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане, добавить горячий баварский крем. Все хорошо перемешать. Остудить и добавить кирш.

Сборка.
Кольцо d=20см, обтянуть пищевой пленкой (это дно) и простелить бока ацетатной пленкой. На дно выложить бисквит, на него положить вишневую начинку. Сверху залить шоколадным муссом Танзания. Сверху уложить второй бисквит и немного придавить. Поставить в морозилку на 30 минут. Вынуть из морозилки и заполнить небольшой частью Баварского крема, уложить третий бисквит и до конца формы залить Баварским кремом. Отправить в морозилку на 2-3 часа. Все хорошо должно застыть.

Зеркальная глазурь:
270 г сахара
70 г воды
200 г сливок
105 г глюкозы
84 г какао-порошка
17 г желатина

В сотейнике сварить сироп из сахара и воды до 120С. В это же время сливки с глюкозой довести до кипения. Горячим сиропом залить сливки, добавить желатин, перемешать. В высокий стакан всыпать какао, добавить горячую массу. Взбить блендером до однородности, процедить через сито. Остудить до 46-48С.

Вынуть торт из морозильки, убрать пищевую пленку, снять кольцо. Торт установить на решетку и поставить решетку над противнем. Снять ацетатную пленку. Залить глазурью, дать ей стечь. Через некоторое время снять торт с решетки и уложить на блюдо. Декорировать и охладить в холодильнике.
Торт уже родные заказали сделать на 8 марта, так как сегодня кусочек нельзя было отрезать.

3

2
(Anonymous)
Hier ist ein Meisterwerk!
Лен, а по какой книге делала? Завитушки шикарные! Ты темперировала шоколад?
Алёночка, делала по книге немецкого кондитера Bernd Siefert (Sweet Gold). Шоколад темперировала, а иначе - он к рукам потом прилипает и быстро тает на торте.
Спасибо большое.
какой замечательный торт, завитушки у тебя получились просто великолепные!
Лена, спасибо большое. Очень уж свекру хотелось сделать приятное.
Лена привет! скажи пожалуйста где брала глюкозу? я нигде не могу найти. заранее огромное спасибо;)
Привет! Я покупла в Питере в кондитерском магазине "Золотой грошик", можно заказать в www.chocolatier.ru (он вроде бы доставляет по городам).
Лена, собираюсь делать по твоему рецепту. Классики наделалась под завязку и уже кажется бедной по сравнению в разными интерпретациями. Так что твой на очереди. Разрез представляю, но жаль фотки нет.
Фотографии - шоковосхитительны!
Спасибо, Наталь! Да, я тоже жалею, что не получилось сделать. Надеюсь, тебе понравится.
Расскажешь потом, свои впечатления! Я на твой разрез посмотрю!
Впечатления - обязательно. А резрез постараюсь, смотря как пойдет дело с разрезанием - поеданием. Сейчас жарко так - все быстро плавится. Уже который торт не успеваю правильно сфотографировать.
Леночка, собралась делать торт Черный лес и тоже свекру на День рождения)))) Рецепт правда у меня другой. Хотела вот у тебя проконсультироваться... Баварский мусс ты делаешь с белым шоколадом, но без желатина. Шоколад хорошо потом держит форму, не расползается? И еще не совсем поняла какую роль играет какао-масло в этом муссе? Лен, и еще, может поделишься секретом, как ты шоколад темперировала для украшения? Я хочу, чтобы просто прямая полосочка получилась.
Танюша, привет! Рада, что тебе понравился. Торт форму держал, но резать его было сложно - очень уж нежным оказался. Можешь положить 1 лист желатина, чтобы был более крепкий.
Темный шоколад темперируешь так:
растапливаешь до 50С, потом охлаждаешь до 26 (я охлаждала в миске с холодной водой, не ледяной, просто ставила миску с шоколадом в миску с холодной водой и доводила до нужной температуры, все время помешивая). Потом на водяной бане тихонечко довести до 32С и можно работать с шоколадом. Размазываешь его на ацетатной пленке 3 мм, даешь схватиться и делаешь, что хочешь.
Леночка, спасибо большое тебе за быстрый ответ! Я тут как раз колдую, надеюсь все получиться)
Обязательно! Но думаю, что тут может не понравиться, я просто обожаю вишню с шоколадом!
ОГО!!! какой шикарный вариант!!!! жаль. фото разреза нет)))) но состав меня впечатлил!!!
Анечка, буду рада, если понравится. Исправлюсь, сделаю и разрез выложу :))