Опера от Кристофера Фелдера

Давно собиралась повторить "Оперу" для мужа. Рецепт опробовала новый. Большое спасибо Оле за подробное описание рецепта и приготовление.  Этот вариант порадовал меня новым методом приготовления. Вроде бы составляющие одинаковые: бисквит, пропитанный кофе, ганаш, масляный крем и глазурь. Но детали отличаются, и вкус отличается тоже. Я совершенно не почувствовала масляный крем. Даже, когда приготовила и попробовала, он мне очень понравился. Я готовила вчера вечером и получила одно удовольствие. Гости сегодня были сражены и поражены раскрытием вкуса, когда все это тает на языке.
Я собирала в форме 23 на 30 см. Для более красивого вида, бока можно обрезать, но я оставила так, как получилось. Очень уж поверхность понравилась, не хотелось ее портить обрезанием.
Не бойтесь длинного описания. Готовиться все быстро. Пока печется бисквит, вы спокойно сделаете сливочный крем. Пока торт стоит и застывает, вы сварите глазурь и она успеет остыть. У меня  процесс занял 3 часа (от начала  до отправки торта после заливки глазури). Утром я сняла форму, сделала надпись.
5_1

Ингредиенты:
сироп для пропитки:
400-500 мл свежесваренного кофе
150 г сахара

бисквит Джоконда:
220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125  г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Ганаш:
170 г темного шоколада
120 г молока (у меня сливки 10%)
40 г сливок (33%)
20 г сливочного масла

крем:
200 г мягкого сливочного масла
10 г растворимого кофе
30 мл свежеприготовленного кофе с сахаром.
итальянская меренга:
20 г воды
50 г сахара
35 г белков
12.5 г сахара
Pote Bote:
3 желтка
120 г сахара
50 г воды

Зеркальная глазурь:
8 г желатина в листах
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок (33%)

Приготовление:
Для пропитки сварить кофе и добавить сахар.

Бисквит:
Разогреть духовку до 200С. Миндальная муку и сахарную пудру просеять. Добавить яйца, желтки, все взбить 10-15 минут до воздушной, густой белой массы. Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Аккуратно добавить в тесто муку и взбитые белки.
На пергаменте начертить прямоугольник по размеру вашей формы. Выложить тесто, поделив массу на 3 коржа. Печь 10-12 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, нижний пергамент снять. Полностью остудить. Вырезать по контуру формы.

Ганаш:
Шоколад измельчить. Молоко и сливки (у меня сливки 10% и 33%) довести до кипения. Залить шоколад, размешать и добавить мягкое сливочное масло. Все перемешать и отложить.

Кофейно-масляный крем:
Кофе для сливочного крема:
Из кофе для пропитки взять 30 мл и добавить 10 мл порошка растворимого кофе, перемешать. Остудить.

Итальянская меренга:
Воду и сахар довести на огне до 118С. Взбить белки до мягких пиков с 12.5г сахара. Когда сироп достигнет 118С, влить тонкой струйкой в белки, постоянно взбивая. взбить до  твердых пиков.
Pote Bote:
Взбить желтки. Сварить сироп до 118С, влить тонкой струйкой в желтки, взбить. Смесь должна побелеть.

Добавить кофе и масло в желтки. Взбить до появления гладкого, блестящего крема. Добавить итальянскую меренгу и на низкой скорости перемешать.

Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар, сливки довести до кипения. Какао всыпать в высокий стакан для взбивания. Вылить горячую смесь и пробить погружным блендером. Добавить желатин, размешать до полного растворения. Процедить через сито. Остудить до 24С.

Сборка:
Рамку, в которой будем собирать торт, проложить ацетатной лентой. Торт можно собирать без рамки, потом просто подрезать края.
На дно рамки уложить бисквит, очень хорошо пропитать кофе. С помощью спатулы выложить сливочный крем высотой 5 мм, разровнять.
Сверху уложить слой бисквита, хорошо пропитать, вылить ганаш, разровнять. Положить третий бисквит, пропитать. Сверху уложить вторую часть крема. Все хорошо разровнять. Отправить в холодильник или в морозильник на 1 час.
Сверху залить остывшей глазурью. Равномерно ее распределить и отправить все в холодильник на ночь.
Утром снять рамку и пленку. Растопить 50 г шоколада на водяной бане, вылить в конвертик из пергаментной бумаги и сделать надпись.
Нарезать на кусочки и подавать.
Приятного чаепития!
1_1

2_1

4_1
Леночка, и я хочу быть твоим гостем и ощутить вкус этого шедевра!
Юля, добро пожаловать в Санкт-Петербург! К твоему приезду сготовлю. Спасибо за теплые слова.
Это моя любимая Опера посе всех опробованных! Нежнейший крем, бисквит легкий, а глазурь - чудо!
Леночка, красивая Опера вышла! Надпись вообще профессиональная!
Оксанчока, спасибо! Да, я в нее тоже влюбилась. Глазурь вообще так легко ложится, одно удовольствие. Очень рада, что попробовала Олин рецепт (у нее все рецепты хорошие).
...Лена-а-а!!! я сняла шляпу:) и обомлела от восторга:)
хочу его на д.р. приготовить для коллег ;)
Леночек твоя опера прекрасна, молодец!!!
Олечка, спасибо! Коллеги будут в восторге, она незабываема, да и сытная. Хотя от второго кусочка отказаться сложно :-)
Вау,просто супер!Леночка,да тебе пора открывать кондитерскую!)
Инночка, спасибо! Люблю это дело, особенно, когда никто под ногами не бегает.
Красивая какая опера вышла. И все равно описание выглядит сложным)
Даша, спасибо! Это в первый раз так кажется. Я, когда у Нины в первый раз рецепт распечатала, описание было на 5-6 стр. Но у нее пошагово все. Можно разделить на 2 дня и вообще не заметишь, как все сделаешь.
Спасибо! Рада, что понравилось. Уверенна, твои домашние оценят.
Лее, получилось шикарно! Я тоже пробовала делать, у меня какой-то мамонт получился:-) а у тебя истинное французское изящество!
Анюта, спасибо! У меня в первый раз тоже получился большим. Но это не помешало моим домашним оценить его по полной. А этот рецепт очень хорошо подходит для формы 30 на 40, я взяла форму поменьше. Если бы 30 на 40, то положенные 3 см высотой были бы. Я вот никак не научусь пропитывать его. Вроде бы хорошо пропитывала, а нижний корж пропитался всего на половину. Ты как в этом случае поступаешь?
Аленочка, спасибо большое! Очень приятно получить от тебя похвалу.
Лена, молодец ты какая!!! Всё никак не соберусь "Оперу" сделать.
Вау какая красота!!! Лена ты молодец!
Но торт мне и моим не очень понравился, у нас нет любителей кофе, поэтому приготовив один раз больше его и не хочу!
Динара, спасибо! Да, торт на любителя, но те, кто любят кофе - просто млеют от него. Мне он очень нравится.
Давно собиралась повторить "Оперу" для мужа
Блин, Лена, мне нужно было у тебя заказать торт на ДР. Пора принимать заказы!!!
Re: Давно собиралась повторить "Оперу" для мужа
Приятно это слышать. Рада буду помочь. Если есть знакомые, можешь порекомендовать. А тебе торт, если попросишь, с удовольствием испеку.
ты сделала ее! ну и как она? на фото хороша:)
Настюша, прекрасна. Нельзя было оторвать. Меня попросили после 3 куска убрать ее в холодильник. Этот вариант мне понравился больше того, что я уже выкладывала.
23х30 см. В последний раз делала 23х40 см - вышел потоньше.
Мне нравится Кристофера фелдера, вот этот вариант. Вот этот собирала в форме.Она у меня тоже раздвижная, я ее подстраивала под доску, чтобы на доске прямо и собирать (где-то было 25см на 30-35). Тоже спокойно можешь сделать полпорции. Его много выходит, он сытный, но его постоянно хочется есть, особенно с кофе. Но это на любителя, читала много отзывов, когда не понравился.