Торт "Trinitario" от Pierre Herme

Этот рецепт я запреметила уже давно.Огромная благодарность Оле (Сарочке) за перевод рецепта и описание. Пюре абрикосов зимой не было, вот и ждала до нынешнего времени. А еще вчера бабушка с дедушкой забрали моих мальчишек на дачу, а это значит, что в моем распоряжении целый день. Как же это здорово!!! Я уже давно не готовила сложных тортов и, честно говоря, уже мечтала что-нибудь эдакое сотворить. По вкусу получился очень шоколадный и насыщенный, но кисленькая прослойка из маракуйи и абрикосов, сглаживает Очень шоколадный вкус. Торт не в меру сладкий, так что,  если вы любите послаще, то можете увеличить количество сахара. Для меня все было сбалансировано. Я использовала 70% шоколад, вместо 64%, поэтому немного чувствовалась горечь, но она совсем не мешала.
Торт готовиться довольно легко. Процесс можно разбить на 2-3 дня и тогда будет совсем легко и быстро.

5_1

Ингредиенты на форму d=20 см и приготовление:
Бисквит Захер:
160 г миндальной пасты ( у меня был марципан)
60 г сахара (1)
100 г желтков
55 г яиц (1 яйцо)
150 г белков
60 г сахара (2)
50 г сливочного масла
50 какао-порошка
50 г муки

1.Смешать миндальную пасту и сахар (1). Я плохо смешала марципан, он был твердый, надо было блендером пробить, но я подумала, что собьется - увы, комочки остались и при нарезании бисквита были видны такие светлые островки. Но на вкус это не повлияло. Аромат стоял обалденный и бисквит получился такой миндально-шоколадный.
2. В смесь из миндаля и сахара добавить желтки и яйцо, взбить 10-15 минут.
3. Взбить белки с сахаром (2) до твердых пиков.
4. Сливочное масло растопить и остудить.
5. В желково-марципановую массу добавить немного белков, просеять муку, какао. Все перемешать, добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Вмешать оставшиеся белки.
6. Выложить тесто в форму  d=18 см, можно и в 20см, тогда просто нужно будет обрезать бисквит перед сборкой.
7. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 30-40 минут. Хорошо остудить. Разрезать на 2 коржа высотой 8 мм.

Сироп для пропитки:
250 г сиропа (сахар+вода 1:1)
63 г пюре маракуйи
13 г пюре абрикоса
13 г абрикосового ликера (я добавила Kirsch)
Сахар и воду довести до кипения, добавить другие ингредиенты, размешать. Если честно, то у меня сироп остался.

Мусс из маракуйи и абрикосов:
4.5 г листового желатина
42 г пюре абрикосов.
87 г пюре маракуйи
100 г итальянской меренги
125 г сливок

итальянская меренга
87 г сахара
25 г воды
63 г белков
6 г сахара
Сахар и воду поставить на огонь и сварить сироп до 121С.
Белки взбить в пену, добавить 6 г сахара и взбить до мягких пиков. Влить горячий сироп, не переставая взбивать, взбить до полного охлаждения меренги.

1. Желатин замочить в холодной воде. Подогреть абрикосовое пюре, добавить желатин, пюре маракуйи. Хорошо перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Остудить до 18 С.
2. Добавить меренгу. Перемешать.
3. Взбить сливки и вмешать в мусс. Выложить в форму d=18 см, заморозить.

Мусс сабайон:
60 г желтков
50 г яиц
70 г сахара
20 г воды
100 г шоколада (64%)
75 г шоколада (56%)
250 г сливок
2.5 г желатина

1. Полжить в сотейник с толстым дном сахар и воду, довести смесь до 128С.
2. Одновременно взбивать желтки и целые яйца, постепенно влить готовый горячий сахарный сироп. Добавить желатин, взбивать до полного охлаждения.
3. Растопить шоколад на водяной бане.
4. Взбить сливки до мягких пиков.
5. 1/4 сливок добавить к шоколаду, затем - чуть яичной массы, потом опять взбитые сливки и остальную яичную массу. Осторожно перемешать.
Использовать немедленно.

Ганаш маскировка:
150 г сливок (33%)
10 г какао-порошка
150 г шоколада
Довести сливки до кипения, постепенно влить в нарезанный шоколад и размешать с просеянным какао-порошком. Процедить через сито.


Я использовала вместо маскировки зеркальную глазурь от Кристофера Фельдера.
8 г желатина
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок (33%).

для украшения:
20 г белого шоколада
50 г сливок (35%).

1. Смешать воду, сахар и сливки. Довести до кипения.
2. Какаяо всыпать в высокий стакан, налить горячую смесь. Пробить блендером до однородности, процедить и истудить до 24С.

Сборка:
Бока формы выстелить ацетатной пленкой. На дно выложит слой бисквита (может быть 18-20 см). Хорошо пропитать сиропом.
Выложить мусс сабайон. Сверху выложит замороженный слой мусса из маракуйи.
Поскрыть бисквитом, пропитать его сиропом.
Сверху выложить мусс сабайон, разровнять поверхность и положить в холодильник на 2 часа. Я клала в морозилку на 2 часа, тогада лекго будет убрать ацетатную пленку.
Когда торт немного подморозится и мусс застынет, снять кольцо и пленку. Полить глазурью.

Довести сливки до кипения, влить в белый шоколад, размешать до полного растворения. Выложить в кулек из пергамента или в кондитерский мешок, обрезать уголок и сделать полоски поверх глазури.
Убрать торт в холодильник.
1_1

3_1

6_1
Ювелирная робота. Очень красиво, все ровненько!!!!
Леночка, ты такая молодец!
Юлечка, большое спасибо! Мне очень приятно, но огрехи все-таки еще есть. Есть чему еще учиться.
Я сделала твой сырник. Завтра выложу. Вскусный!
Вика, большое спасибо! Он получился таким вкусным, что мы его почти съели вчера вечером с родителями.
ооо,представляю какой вкусный торт!!! Фото красивые!!!
Спасибо большое! Очень вкусный. Маракуйя так все глаживает, и легкая кислинка в самую тему. Все-таки Эрме - у него все сбалансированно и продумано.
Красиво, Лен, а верхний бискви меньше по размеру нижнего-в разрезе так кажется?
Танюша, спасибо! Это у меня край с одной стороны немного при нарезке сломался. И надо же было именно в этом месте разрез сделать. Так что, да, получилось, что меньше. Я бы в следующий раз бисквит потоньше разрезала, чтобы сверху лучше слой сабайона был виден.
Ооо какой чудный тортик! А глазурь прямо загляденье! Мужу надо приготовить)
Спасибо, Динарочка! Обязательно приготовь, понравится. А глазурь из рецепта Оперы взяла, она очень удобна в приготовлении и нанесении.
...Лена, моё почтение! уважаю людей, которые умеют делать такие волшебные вещи!!!
Лена, спасибо! На самом деле, это все практика. Мне еще учиться и учиться, но мне это безумно нравится, когда слой за слоем, а потом выходит такой разрез.
Лена, классный тортик получился! Разрез-супер!
Оленька, спасибо! Моим тоже понравился, хорошо, вовремя для мамы кусочек в холодильник запрятала.
Леночка, разрезик - хоть в журнал отправляй! очень все ровненько! Идеально!!! А мне вот вообще времени на готовку не оставили. Мальчишки все время со мной, по 7 часов в день на улице... В общем, мечтаю о зиме, когда Лешку будет свекровь брать хоть иногда... Этот тортик у меня тоже стоит в списке. Специально под него абрикосы морозить планирую.
Умничка!!!
Оксанчока, спасибо! Как я тебя понимаю. На улице - это хорошо. Я вот тоже абрикосов наморозила на зиму.
идеальная глазурь! а у меня чего то не выходит:( густая чтоль получается
Ты по Фелдеру делала? А мне сначала показалась жидковатой, я ее немного в холодильнике подержала, чтобы она остыла. Главное, чтобы ее много было.
Вау,волшебный торт!Блестящее исполнение!
глазурь
потрясаюше
Леночка, ты такая молодец!
я тоже попробовала но у меня глазурь получилась слишком жидкая и так и не застыла хотя всек было точно взвешенно
Марина

Re: глазурь
Спасибо! Жаль, что глазурь не получилась. Может, желатин подвел? Я даже не знаю. С пектинов один раз в просак попала, а вот в желатином - нет. У меня другая проблема была - глазурь (не эта) была густая и очень быстро схватывалась на замороженном муссе.
Лена, а вот этот торт точно Тринитарио называется?
(Anonymous)
Я брала на сайте niksya, девочка выкладывала под этим названием.