Торт "Малиновый Захер"

Когда я увидела у Тани kiev_best_cake рецепт этого торта, то сразу же загорелась его сделать. Рецепт от Маши Селяниной maria_selyanina с ее МК в Киеве.
Вчера друзья меня попросили сделать торт на День рождение. Я была очень рада случаю повторить рецепт. Таня, Маша, большое вам спасибо за возможность сделать торт тем, кто не был на МК.
Прошу прощения, что нет разреза, разрез можно посмотреть в оригинальном варианте здесь. Про вкус тоже не скажу, но представляю себе: это должно быть Очень шоколадный вкус со слегка кислым и освежающим вкусом малины.
Я уменьшила пропорции, которые были в рецепте у Маши. У меня получился торт d=20 см и высотой 4.5 см.
С шоколадом возилась вечером, не очень получилось украшение. Но в этом деле нужна практика и хороший учитель.
2_1
Ингредиенты на форму d=20 см и приготовление:
Бисквит Захер:
130 г марципана (50%)
45 г сахара
64 г желтков
50 г яиц
75 г белков
45 г сахара
30 г муки
15 г какао-порошка
30 г горького шоколада
30 г сливочного масла

У меня марципана не было. Я смолола 120 г миндальных лепестков (можно миндаль) в муку. Сделал сахарный сироп (15 г сахара и 15 г воды), прокипятить до растворения сахара. Вылить горячий сироп в миндальную муку и перемешать. Получится миндальная паста. Но т.к. сахара у ней меньше, чем в марципане, то я немного увеличила количество сахара уже в рецепте.
Миндальную пасту взбить с яйцам, желтками и сахаром (45 г)
Отдельно взбить белки с сахаром (45г).
Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане. Добавить к яичной смеси, всыпать муку и какао. Добавить половину взбитых белков, перемешать. Вмешать вторую половину белков. Вылить в форму  d=20 см.
Выпекать в разогретой до 180С духовке 25-30 минут.
Остудить и разрезать на 3 коржа.

Сироп для пропитки:
70 г воды
20 г сахара
10 г какао
15 г кирша.

Воду, сахар и какао довести до кипения, дождаться, пока сахар растворится. Снять с огня, добавить кирш.

Малиновый мармелад:
100 г малинового пюре
46 г сахара
3 г пектина
1 г лимонной кислоты разбавить в  1г воды

Пюре смешать с 2/3 сахара и довести до 40-45С.
Оставшийся сахар соединить с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком.
Добавить разбавленную лимонную кислоту.
Если используете обычный пектин, то мармелад использовать сразу.

Ганаш:
150 г сливок
150 г темного шоколада
12 г инвертного сахара (тримолина)

Сливки с инвертным сахаром довести до кипения. Вылить на измельченный шоколад, перемешать.

Глазурь:
25 г воды
110 г сливок
150 г сахара
50 г какао
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Смешать с какао, добавить отжатый желатин, перемешать, чтобы желатин растворился.
Остудить до 37С.

Я эту глазурь не использовала. У меня осталась глазурь от Кристофера Фелдера, рецепт здесь.

Сборка:
Я собирала торт в кольце d=20см. Единственное, не знала, как получится заглазировать бока, все-таки они не такие ровные, как в случае с муссом, поэтому решила сделать шоколадную ленту по бокам.
Выложить на дно слой бисквита, пропитать его. Выложить сверху 1/2 ганаша, уложить второй слой бисквита, пропитать его сиропом.
Сверху намазать малиновый мармелад, разровнять. Накрыть третьим бисквитом, пропитать бисквит сиропом. Выложить ганаш, разровнять. Отправить в холодильник на 1-2 часа.
Залить глазурью верх (я не снимала кольцо, просто залила слой глазури), положить в холодильник на 3-4 часа.

Для украшения темперировать 200 г темного шоколада и немного белого (50 г). На ацетатную пленку, по длине равной окружности торта, нанести кисточкой белый шоколад в виде мазков, дать схватиться, вылить сверху темный шоколад, разровнять спатулой. Дать немного схватиться.
Снять кольцо с торта, обернуть шоколадной лентой вокруг торта шоколадной сторой внутрь. Отправить в холодильник застывать. Тем временем, сделать любое украшение на ваше усмотрение.
Вынуть торт из холодильника, снять ацетатную пленку.
Приятного чаепития!
3

Снимок
Красивый Захер. Жаль, что разреза на фото нет.
Лен, это просто шедевр! Мне аж захотелось попробовать!
Викуль, спасибо! Разрезик будет вечером. Сейчас снова его пеку, хочу завтра на работу отнести попробовать.
Наташенька, спасибо! Вот сейчас снова пеку, уж на этот раз распробую и выложу разрезик.
Лена, ты умничка! Торт замечательный! Я ведь тоже этот рецепт увидела у Тани и теперь думаю только о нем! Скоро тоже его приготовлю, обязательно! Думаю, он и правда вкусный!
Спасибо большое, Танечка! Вот вечером попробую, напишу тебе. Думаю, должно быть вкусно. Все-таки малина и шоколад - классическое сочетание.
Шикарный! Лена, я не устаю тобой восхищаться!
Танечка, спасибо! Но, если честно, я декором не довольна. Хотелось большего, но пока нет школы по шоколаду.
Я тоже на него внимание обратила, Лен! Молодец ты!!! Очень красиво и аккуратно вышло!
Светочка, спасибо! Сейчас самое время его печь, малина появилась.
Ирочка, спасибо! Вот на работу решила испечь, выложу потом разрезик.
Лена, торт великолепный. Ты такая молодец.
Я тоже обратила внимание на красивые разрезы такого торта. Думаю, что у тебя были точно такие!
Спасибо, Юля! Надеюсь вечером удастся получить красивый разрезик. Сейчас на очереди второй стоит в духовке.
Выглядит очень красиво! Но вот и я Захер то толковый никогда не пробовала и вкус этого торта даже представить не могу. Но уверена, что он очень вкусный))
Аня, я Захер тоже не пробовала. Бисквит готовила, а вот полный торт - не пробовала. Надо будет сделать, как раз абрикосы еще есть.
Аленочка, спасибо! Очень приятно получить похвалу от маститого кулинара.
Да, мне руку надо набить, вот и берусь с радостью друзьям печь.
Отличный Захер (он тоже у меня в планах)!!!
Сейчас как раз сезон малины. Обязательно сделай, он очень быстро собирается. Хочу классический сделать с абрикосами.
anulka
(Anonymous)
Здраствуйте.Скажите а бисквит хорошо поднимается .У меня очень слабо поднялся.
Re: anulka
Я делала на 20 см, в принципе получился около 3.5-4 см. Довольно легко разрезала на 3 части. А у вас как? Главное, долго не мешать, иначе тесто опадает.

Edited at 2013-08-11 03:55 pm (UTC)
Наверно я яичную смесь долго мешала .В торте Trinitario тоже идет бисквит захер попробую переделать .А этот торт сидит в холодильнике глазурь застывает.Завтра посмотрю.