Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

МК Франка Жифроя

Вчера закончился потрясающий МК Франка Жифроя. Помогала ему всеми любимая Нина Тарасова.
Эмоции от МК до меня дошли лишь сегодня - вчера я была такая уставшая, что тяжело было определиться, что мне понравилось больше всего, то что МК мне понравился - это точно.
Вид целого накрытого стола запечатлеть не удалось - пока бегала, все выносила, уже стали фотографировать, так что красивые профессиональные фотографии смотрите у Нины в отчете. Я же покажу интересные моменты, которые мне удалось запечатлеть.

18
Мне понравилось то, что шеф не боиться распределять работу между участниками. Поэтому, пока выполняли работу, шеф решил пошутить и сесть в зал, при этом еще сказал: "Так, что у нас в программе?". Обстановка разрядилась :).
Это первый шеф, который подошел к подготовке очень обстоятельственно - мы начинали в 8 часов утра :)).
В программе было заявлено 11 блюд. Но составляющих было очень много. Что мне больше всего понравилось - это то, что шеф не пошел по пути упрощения - рецепты нигде не повторялись. Ни один бисквит не использовался в 2-х рецептах. Крема были все разные - а это означает, что работы у шефа и у Нины было Очень много. Нина постоянно помогала, при этом еще переводила и часто комментировала то или иное действие, рассказывая очень подробно.
Самая вкусная вещь - запеченые ялоки с айвой (для меня :))). Аромат стоял сногшибательный. А еще заходя каждый раз в холодильник, так и хотелось взять ложку и отковырнуть :)).
1

Много ингредиентов Франк привез с собой. Я познакомилась с вербеной. А эти крохи - каламанси. В рецептах часто встречала, но видеть их вживую никогда не приходилось. А еще попробовали бергамот, лимонную икру.
2
Франк долго работал в ресторане Алена Дюкасса (3 звезды Мишлена) и его коньком являются ресторанные десерты.
Лично для меня (с точки зрения того, что можно приготовить дома) ресторанные десерты  очень долго готовятся.
Теперь я понимаю, почему и цена у них приличная - ведь, чтобы подать тарелку с десертом (покажу ниже) надо потратить 2-3 дня.
Мне было очень интресно увидеть, как это все собирается, как цвета подбираются. Кое-что удалось попробовать.

Это Франк собирает шоколадные плитки: одна будет с пралине из арахиса и пекана, а другая - с малиновым ганашем и малиновым мармеладом внутри. Как же это вкусно.
3

А вот украшение - меренга, посыпанная засахаренной фиалкой. Для нас, конечно, каждый раз волнительно наблюдать, как шефы сыпят целый пакет золотой пыли, разбивают целый пакет засахаренной фиалки, кладут 5-6 листов золота на торт.
Для французов - это нормально, они работают с этим каждый день, а мы часто облизываемся на тот ли иной продукт.
Но нужно отдать должное людям, которые увлекаются кондитеркой в нашей стране - нам приходится выкручиваться, заменять одни продукты на другие, часто работать с некачественным продуктом. Вот Франк рассказал, что у них, во Франции, продают мяту нескольких видов. Одних цитрусовых не перечесть. А что имеем мы? Я хочу сказать спасибо друзьям, которые часто привозят мне разные ингредиенты и формы (воду флерд оранж, сок юзу, каштановый крем и пасту, алкоголь и т.д.). Вы даете мне возможность расширить вкусовые сочетания. Спасибо!
4

А это меренга, накрытая пергаментом и прижатая - получаются плоские круги для украшения.
5

Это новая подача тарта Mont Blanc - песочное тесто выкладывается в форму для саверена, выпекается с миндальным кремом.
6

Потом заполняют смородиновым желе с ароматом фиалки и сверху - кашатновый крем, крем с вербеной и все это украшается меренгой с фиалкой.
7

Вот так выглядят тарты.
12

А вот маршмеллоу, скатаные для десерта, оригинальная подача. Вот из таких тонкостей складывался каждый день. У каждого мастера всегда есть чему поучиться. При этом, это нигде не прочитать, только увидеть, запечатлеть, записать или сфотографировать, чтобы не забылось.
8
Ну, и собирание десерта: маршмеллоу, конфи из каламанси, грейпфрута, лимона. апельсина, свежие сегменты цитрусовых.
9

Песочное тесто с илмонно-базиликовым кремом , украшенное меренгой. Парфе с фенхелем и имбирем сверху покрывается конфи из фенхеля (очень интересный вкус).

10

Все это украшается чипсами из фенхеля, цитрусовымм желе, листиками вербены.

11

Нужно сказать, что десерты на тарелке составлены так, что пока собирается десерт, то замороженные продукты уже оттаивают. Пока несут тарелку клиенту, этот десерт готов к употреблению, и съесть его надо сразу, как принесли - иначе все поплывет, растает.
Поэтому после украшения десерта  сразу наступала его дегустация.

14
Вот еще 2 десерта:
15
16

А это макарон на французской меренге, поданные в виде десерта: макарон, мандариновое желе и ркем с чаем матча.
13
И часть стола, которую мне удалось сфотографировать.
17
Атмофера была очень теплой, дружественной. Было много вопросов. на котоыре Франк и Нина с удовольствием отвечали.
Для себя я открыла новый мир кондитерки - ресторанная подача. Вряд ли я решусь повторить это дома, но думаю, что сложить кое-что в торт получится :)). Все-таки лично мне, ближе торты и пирожные.

Tags: Фракн Жифрой, мастер класс
Subscribe

  • Овсяное печенье с цельнозерновой мукой

    Не люблю я рецепты, измеренные чашками, но вот мимо овсяных печений пройти не могу. Так что вытаскиваю набор мерных чашек и вперед. Печень очень…

  • Творожное печенье с кунжутом

    Это очень быстро в приготовлении печенье. Кунжут придает ему изюминку и хрусткость. Рецепт взяла из инстаграма у Наташи @gornarosa Творожное…

  • Творожный кекс по ГОСТу

    А у нас пасмурно и дождь. Хандра замучила, не могла печь, писать, даже выложить уже приготовленные рецепты не было сил. Но вчера взяла себя в руки,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments

  • Овсяное печенье с цельнозерновой мукой

    Не люблю я рецепты, измеренные чашками, но вот мимо овсяных печений пройти не могу. Так что вытаскиваю набор мерных чашек и вперед. Печень очень…

  • Творожное печенье с кунжутом

    Это очень быстро в приготовлении печенье. Кунжут придает ему изюминку и хрусткость. Рецепт взяла из инстаграма у Наташи @gornarosa Творожное…

  • Творожный кекс по ГОСТу

    А у нас пасмурно и дождь. Хандра замучила, не могла печь, писать, даже выложить уже приготовленные рецепты не было сил. Но вчера взяла себя в руки,…