Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

Торт шоколад-мандарин

Ну, вот, я снова в строю. Опробовала новую форму, новый рецепт и вкус. Довольная, что снова появилось желание творить. Спасибо за поддержку, ваш совет, что надо дать передышку и не ломать себя, сработал!!!
Рецепт сразу заинтересовал своим новым компонентом - сычуаньским перцем. Никогда его не пробовала, спасибо подруге, которая достала мне его в Москве и привезла, чтобы я могла опробовать.
Рецепт кондитера Jean-Jacques Borne.
Сразу напишу свои замечания по поводу приготовления и ошибки.
Когда заливала мандариновый слой, то оказалось, что мало залила для серединки и много оставила для декора: первоначально предполагалось, что декором послужать шарики из мандаринового желе, но внутренняю полоска из желе оказалась такой тонкой. В итоге она пошла на декор, а шарики были начинкой.
Шоколадный мусс для меня жирноват: можно спокойно заменить сливки молоком, будет понежнее на вкус и менее жирным.
Мусс получился довольно густым, но моя ошибка была в том, что я не растопила шоколад.
Мандариновое желе не очень понравилось тем, что агар-агар и пектин вместе дают привкус, который мне мешал, может, лучше взять желатин, чтобы мандарины заиграли по-другому.
Сочетание сычуаньского перца, шоколада и мандарина - очень интересное, мне понравилось.
Ингредиенты на торт d=18см:
Шоколадный бисквит:
67 г белков
45 г желтков
17 г сахара
17 г сливочного масла
67 г шоколада 70%
Желтки взбить с сахаром до плотного состояния. Белки взбить до плотных пиков.
Шоколад растопить с маслом. Добавить к желткам, вмешать белки, размешать. Выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180С 10-15 минут.
Вырезать корж d=16см.

Мандариновое компоте:
300 г пюре мандарина
75 г сахара
6 г агар-агара
8 г пектина NH

Пюре делала сама. Лучше выбирать более ароматные мандарины. Вырезать сегменты из перепонок, пробить блендером.
Пюре немного нагреть. Добавить смесь сахара, агар-агара и пектина, быстро размешать. Доавести до кипения, прокипятить 1 минуту.
Вылить в форму d=16см, немного оставить на декор - вылить в маленькую форму.
Заморозить.

Шоколадный крем с сычуаньским перцем:
75 г сливок
7 г сычуаньского перца
50 г сахара
170 г шоколада 70%
75 г желтков
3 г желатина (120 блюм)
250 г взбитых сливок

Сливки нагреть с перцем. Дать настояться 15-20 минут. Процедить.
Шоколад растопить - я этого не делала, поэтому мусс получился очень густым.
Желтки смешать с сахаром. Нагреть сливки, вылить в желтки, постоянно помешивая. Вернуть в сотейник, варить до 82-85С, постоянно помешивая. Получится крем Англез. В горячий крем добавляем желатин. Смешиваем и добавляем смесь в шоколад. Хорошо перемешать, взбить блендером. Остудить до 35С
Вмешать взбитые сливки.
В форму d=18см вылить половину мусса, уложить мандариновое желе, вылить оставшийся мусс, сверху уложить бисквит. немного надавить. Заморозить.
Покрыть велюром (75 г шоколад 70% растопить с 50 г какао-масла, распылить краскопультом на замороженный торт).
Сверху уложить желе мандарина для украшения.
Приятного чаепития!

Tags: бисквит без муки, мандарин, сычуаньский перец, торт, шоколад
Subscribe

  • Торт облепиховый

    Этот торт возник случайно- остался бисквит и шоколадный мусс в виде кнелей. Решила опробовать облепиховый мусс. По вкусу - на любителя. Мне было…

  • Торт "Chonarin"

    Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды. Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и…

  • Торт "Angelo" от Nataniel Reid

    Дорогие мои! Спасибо вам за поздравления, такие теплые пожелания! Я благодарна вам, за то, что вы есть, что поддерживаете, мотивируете, дружите и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Торт облепиховый

    Этот торт возник случайно- остался бисквит и шоколадный мусс в виде кнелей. Решила опробовать облепиховый мусс. По вкусу - на любителя. Мне было…

  • Торт "Chonarin"

    Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды. Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и…

  • Торт "Angelo" от Nataniel Reid

    Дорогие мои! Спасибо вам за поздравления, такие теплые пожелания! Я благодарна вам, за то, что вы есть, что поддерживаете, мотивируете, дружите и…