Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

Торт Экзотик

У меня остался лаймовый бисквит, решила сделать торт "Экзотик". Рецепт взяла в инстаграмме у @tartufi, правда, у меня не было манго кусочками и ананаса, так что заменила на пюре абрикоса - не так экзотично, но получилось довольно вкусно.
Мусс остался, так что заморозила в формочках, люблю эти шарики. Правда, велюрить их не так удобно, струей их сносит.
По вкусу очень понравился, нежный, с небольшой кислинкой, ароматный.

Ингредиенты на форму 18см:
лаймовый бисквит:
22 г желтков
13 г яиц
22 г сахара
3 г тримолина (можно заменить сахаром или медом  без сильного вкуса)
33 г белков
12 г сахара
41 г миндальной муки
7 г муки
цедра 0.5 лайма
13г  сливочного масла

Взбить желтки, яйца, сахар, тримолин в пышную светлую массу.
Отдельно взбить белки с 12 г сахара.
Масло растопить.
натереть цедру, смешать с мукой (пшеничной и миндальной)
В желтковую смесь, добавить половину белков, миндальную и пшеничную муку с цедрой, размешать. Вмешать оставшиеся белки, добавить сливочное масло, размешать.
Выложить в кольцо 16см. Выпекать при 180С 12-15 минут. Остудить. Вырезать из кольца.

Кокосовый крем-мусс:
50 г белого шоколада
170 г кокосового пюре
5 г желатина
120 г взбитых сливок (33%)

Желатин замочить в холодной воде.
Пюре кокоса нагреть до кипения, добавить разбухший желатин, размешать.
Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 30С, вмешать взбитые сливки.
Форму d=16см обернуть дно пищевой пленкой, бока выложить ацетатной пленкой. Вылить крем-мусс. Заморозить.

Мармелад манго-маракуйя-абрикос:
75 г тримолина (инвертный сахара, можно заменить на мед)
50 г пюре маракуйи
105 г пюре манго
100 г пюре абрикоса
7 г пектина NH
30 г сахара
10 г лимонного сока

Сахар смешать с пектином.
Пюре смешать, нагреть до 40С. Всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая смесь.
Довести до кипения, проварить 1 минуту.
Снять с огня добавить лимонный сок, размешать. Остудить до комнатной температуры.
Вылить на замороженный кокосовый крем -мусс. Заморозить.

Мусс манго-маракуйя:
40 г сахара
15 г воды
50 г белка
7 г желатина
55 г пюре манго
55 г пюре маракуйи
180 г сливок (33%)

Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть.
Приготовить итальянскую меренгу: Сахар + вода, довести до 118С. При 107С начать взбивать в белки. Белки должны взбиться в пену. Влить готовый горячий сироп, постоянно взбивая миксером. Взбить до остывания меренги.
Нагреть пюре до кипения. Добавить желатин, размешать.Остудить.
Добавить меренгу, перемешать. Добавить взбитые сливки.

Сборка:
Дно формы 18см натянуть пищевой пленкой, бока выложить ацетатной пленкой.
На дно уложить 2/3 мусса манго-маракуйя. Выложить замороженную начинку, мармеладом из манго-маракуйи-абрикоса вовнутрь.
Сверху выложить оставшийся мусс, уложить в конце бисквит, чуть нажать, чтобы по бокам вышел мусс.
У меня мусс остался, можно его заморозить в мини-формах и оставить на украшение, либо отправить в холодильник застыть и съесть.
Форму заморозить. Я обычно отправляю замораживаться на ночь.
Вынуть из морозилки, снять форму, ацетатную пленку.
Заглазировать или покрыть велюром (белый шоколад 75г + 50 г какао масла + желтый краситель) замороженный торт.
Украсить по желанию. Дать разморозиться в холодильнике 2-3 часа или при комнатной температуре.
Приятного чаепития!

Tags: абрикос, велюр, кокос, манго, маракуйя, мусс, торт, шоколад
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 78 comments