Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

Торт "Cappucino" от Valrhona

Рецепт торта принадлежит шефу David Capy.  Решила опробовать новую форму.
По вкусу получился очень нежным, кофейным и карамельным. В общем, любители кофе, карамели, шоколада оценят.
Единственное, у меня не хватило мусса, так что пришлось добавить - добавила чуть другой, напишу в рецепте. Без дополнений ингредиенты расчитаны на форму 16см.
Решила поэкспериментировать с разводами на глазури - смешала 2 цвета и залила. Мои были в восторге, да, и сама довольна.

Ингредиенты на форму бублик d=18см:
Кофейный бисквит:
44 г желтков
113 г яиц
85 г сахара
71 г белков
33 г коричневого сахара
38 г муки
18 г растопленного сливочного масла
3 г растворимого кофе

Желтки, яйца, сахар и кофе взбить.
Отдельно взбить белки с коричневым сахаром.
Смешать яичную смесь, половину взбитых белков, растопленное сливочное масло, муку. Размешать. Добавить оставшиеся белки, размешать.
Выложить тесто в форму 16см. Выпекать при 180С 15-20 минут.
Остудить, вырезать из кольца. Разрезать пополам. У меня бисквита было много. Разрезала на 3 коржа (2 использовала, а 1 остался на пробу).

Кранч с пралине:
29 г фундучного пралине
14 г молочного шоколада
20 г фейлетина

Молочный шоколад растопить, добавить пралине, фейлетин, размешать.
Тонким слоем намазать на бисквит, заморозить.

Кофейно-карамельное крем-брюле:
163 г сливок
18 г зерен кофе
Сливки довести до кипения, добавить чуть измельченные зерна кофе, дать настояться 10 минут. Процедить.

Взвесить 150 г настоянных сливок
30 г молока
1/8 стручка ванили
25 г сахара
5 г сахара
30 г желтков
2 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
25 г сахара карамелизавать. Одновременно нагреть сливки с молоком. Вылить в готовую карамель, размешать.
Желтки  смешать с 5 г сахара. Добавить горячую карамельную смесь, размешать. Вернуть на огонь, варить до 82-84С. Добавить желатин.
Вылить в меньшую форму (бублик 16см). Заморозить.

Шоколадный мусс:
крем Англез:
31 г сливок
31 г молока
13г желтков
6 г сахара

Желтки смешать  с сахаром.
Сливки и молоко довести до кипения, вылить в желтки, вернуть на огонь и сварить до 82С.
Взвесить 75 г крема Англез
140 г молочного шоколада
112 г взбитых сливок
2 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
В горячий крем Англез добавить разбухший желатин, размешать.
Вылить крем Англез на шоколад, пробить блендером.
Вмешать взбитые сливки.

так как у меня не хватило шоколадного мусса, но времени готовить крем Англез не было, я приготовила другой мусс (на фотографии самый нижний слой):

72 г сливок
60 г шоколада 50%
35 г молочного шоколада
88 г взбитых сливок
1 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
72 г сливок довести до кипения. Добавить желатин, размешать.
Шоколад растопить, добавить сливки, размешать.
При 35С добавить взбитые сливки.

Сборка:
В форму вылить мусс толщиной 1 см. Уложить замороженное крем-брюле, покрыть муссом, уложить бисквит с кранчем (кранчем вовнутрь). Снова покрыть муссом и уложить бисквит с кранчем. Чуть придавить. Заморозить.

Покрыть глазурью.
У меня были остатки белой и черной зеркальной глазури.
Украсить по вкусу.
Приятного чаепития!
Tags: valrhona, карамель, кофе, кофейный бисквит, кранч, торт, шоколад
Subscribe

  • Торт облепиховый

    Этот торт возник случайно- остался бисквит и шоколадный мусс в виде кнелей. Решила опробовать облепиховый мусс. По вкусу - на любителя. Мне было…

  • Торт "Chonarin"

    Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды. Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и…

  • Торт "Angelo" от Nataniel Reid

    Дорогие мои! Спасибо вам за поздравления, такие теплые пожелания! Я благодарна вам, за то, что вы есть, что поддерживаете, мотивируете, дружите и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 83 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Торт облепиховый

    Этот торт возник случайно- остался бисквит и шоколадный мусс в виде кнелей. Решила опробовать облепиховый мусс. По вкусу - на любителя. Мне было…

  • Торт "Chonarin"

    Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды. Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и…

  • Торт "Angelo" от Nataniel Reid

    Дорогие мои! Спасибо вам за поздравления, такие теплые пожелания! Я благодарна вам, за то, что вы есть, что поддерживаете, мотивируете, дружите и…