Клубничные и карамельные капкейки
Хочу сказать спасибо Лесе 
nimfeechka за подробный инструктаж по обработке фотографий. Леся, ты для меня открыла фотошоп, я хоть теперь знаю, какие кнопочки для чего :)). Мне еще многому надо учиться, но интересно - даже не описать словами.
А также спасибо Анечкеmrs_home за чудные формы для капкейков. Выпекать в них одно удовольствие. Прекрасно держать форму.
Меня попросили испечь клубничные и карамельные капкейки.
Тесто брала ванильное здесь и карамельное здесь.
Напишу лишь рецепты крема и начинок.
nimfeechka за подробный инструктаж по обработке фотографий. Леся, ты для меня открыла фотошоп, я хоть теперь знаю, какие кнопочки для чего :)). Мне еще многому надо учиться, но интересно - даже не описать словами.А также спасибо Анечке
mrs_home за чудные формы для капкейков. Выпекать в них одно удовольствие. Прекрасно держать форму.Меня попросили испечь клубничные и карамельные капкейки.
Тесто брала ванильное здесь и карамельное здесь.
Напишу лишь рецепты крема и начинок.
Клубничные капкейки:
ванильное тесто
Клубничный джем:
250 г пюре клубники
2 веточки мяты
100 г сахара
10 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре, сахар и мяту довести до кипения, дождаться, когда сахар раствориться. Добавить желатин, размешать.
Остудить. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
С утра дать немного согреться, Хорошо размешать лопаткой или ложкой. Выложить в кондитерской мешок.
В готовых кексах сделать сверху отвестие, наполнить отверстие клубничным джемом.
Клубничный крем-муслин:
150 мл молока
150 г пюре клубники
48 г желтков
60 г сахара
18 г крахмала
18 г муки
клубничный ликер
60 г белков
90 г сахара
30 г воды
150 г сливочного масла
Молоко с пюре клубники довести докипения.
В миске смешать желки, сахар, крахмал и муку до однородного состояния.
Вылить в полученную смесь горячее молоко с пюре, постоянно помешивая.
Вернуть на огонь, довести до кипения, помешивая крем, прокипятить 1-2 минуты.
Остудить, добавить клубничный ликер.
В комбайне взбиваем 60 г белков.
Одновременно варим сироп из сахара и воды до 118С, горячий сироп выливаем во взбивающиеся белки, взбиваем до остывания. Меренга должна хорошо держать форму.
Взбить мягкое сливочное масло. Добавить часть меренги, перемешать миксером на низкой скорости. Добавить оставшуюся меренгу.
Полученный масляный крем смешать с заварным кремом.
Крем положить в кондитерский мешок с ребристой насадкой. выдавить шопочку из крема на капкейк.
Этот крем очень нежный, хорошо держит форму (4 часа при комнатной температуре - не течет, форма осталась прежней).
Карамельные капкейки:
-карамельное тесто.
-жидкая соленая карамель:
150 г сахара
220 г сливок
2 щепотки соли
Сахар растопить в сотейнике (сначала высыпать тонким слоем на дно - дать растопиться, потом подсыпать тонким слоем и ждать, когда растопиться). Одновременно довести сливки до кипения.
Когда карамель будет готова, вылить сливки, хорошо размешать. Добавить 2 щепотки соли. Если есть комочки, дождаться их растворения.
Остудить.
Крем с соленой карамелью:
100 г соленой карамели
200 г крем-чиза
100 г сливочного масла (мягкого)
Все ингредиенты комнатной температуры взбить миксером.
В кексах сделать посередине отвестие, заполнить соленой караелью. Сверху выдавить карамельный крем.
Приятного чаепития!
ванильное тесто
Клубничный джем:
250 г пюре клубники
2 веточки мяты
100 г сахара
10 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре, сахар и мяту довести до кипения, дождаться, когда сахар раствориться. Добавить желатин, размешать.
Остудить. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
С утра дать немного согреться, Хорошо размешать лопаткой или ложкой. Выложить в кондитерской мешок.
В готовых кексах сделать сверху отвестие, наполнить отверстие клубничным джемом.
Клубничный крем-муслин:
150 мл молока
150 г пюре клубники
48 г желтков
60 г сахара
18 г крахмала
18 г муки
клубничный ликер
60 г белков
90 г сахара
30 г воды
150 г сливочного масла
Молоко с пюре клубники довести докипения.
В миске смешать желки, сахар, крахмал и муку до однородного состояния.
Вылить в полученную смесь горячее молоко с пюре, постоянно помешивая.
Вернуть на огонь, довести до кипения, помешивая крем, прокипятить 1-2 минуты.
Остудить, добавить клубничный ликер.
В комбайне взбиваем 60 г белков.
Одновременно варим сироп из сахара и воды до 118С, горячий сироп выливаем во взбивающиеся белки, взбиваем до остывания. Меренга должна хорошо держать форму.
Взбить мягкое сливочное масло. Добавить часть меренги, перемешать миксером на низкой скорости. Добавить оставшуюся меренгу.
Полученный масляный крем смешать с заварным кремом.
Крем положить в кондитерский мешок с ребристой насадкой. выдавить шопочку из крема на капкейк.
Этот крем очень нежный, хорошо держит форму (4 часа при комнатной температуре - не течет, форма осталась прежней).
Карамельные капкейки:
-карамельное тесто.
-жидкая соленая карамель:
150 г сахара
220 г сливок
2 щепотки соли
Сахар растопить в сотейнике (сначала высыпать тонким слоем на дно - дать растопиться, потом подсыпать тонким слоем и ждать, когда растопиться). Одновременно довести сливки до кипения.
Когда карамель будет готова, вылить сливки, хорошо размешать. Добавить 2 щепотки соли. Если есть комочки, дождаться их растворения.
Остудить.
Крем с соленой карамелью:
100 г соленой карамели
200 г крем-чиза
100 г сливочного масла (мягкого)
Все ингредиенты комнатной температуры взбить миксером.
В кексах сделать посередине отвестие, заполнить соленой караелью. Сверху выдавить карамельный крем.
Приятного чаепития!
Edited at 2015-08-15 05:06 pm (UTC)
классные капкейки)
А я вот почти дождался прохлады, хочу попробовать сготовить корейские блины с ореховой начинкой внутри)))
Мне для капкейков очень нравятся плотные бумажные формочки такого типа http://www.vtk-moscow.ru/shop/konditerskaja-upakovka/bumazhnye-forma-dlja-vypechki-i-upakovki/kruglye-pergamentnye-kapsuly/art-3934/
Они великолепно держат форму, единственное, с трудом влезают в стандартные ячейки коробок.
Вот такие тоже неплохи, хоть и не так нарядно смотрятся.
http://www.vtk-moscow.ru/shop/konditerskaja-upakovka/bumazhnye-forma-dlja-vypechki-i-upakovki/kruglye-pergamentnye-kapsuly/art-1864-kapsuly-protiven-maffin-50kh34-24-shtd5-h3/
Надо прикупить такие. Столкнулась сегодня с одной штукой, что капкейки лучше делать, чтобы кверху увеличивались в размерах - тогда в коробку идеально встают. В общем, столько ньюансов, каждый раз учусь :))
Красота.