Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

Рождественское полено

Вот и Новый год скоро, повсюду новогоднее настроение, хлопоты, выпечка.
Прикупила новую форму и журнал. Решила опробовать.
Рецепт Franck Colombie -преподавателя школы Bellouet-Conseil (Париж).
С силиконом работать легко. На вкус очень интересное. Маме не хватило мягкого бисквита, мне, наоборот, понравилась игра текстур. Так как полено высокое (8см), то может быть, действительно, лучше будет 2 слоя бисквита и мусс. Но здесь на любителя.
Несу к Лиле liligorina на ее ФМ "Шарики, ролики, линеечки!"-3 сезон.

Ингредиенты на форму 25х9х8см (силиконовая форма бюш Silikomart):
Лимонный дакуаз:
45 г белков
35 г сахара
20 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
10 г муки
цедра 0.5 лимона

Цедру мелко натереть, смешать с мукой, миндальной мукой и сахарной пудрой.
Белки взбить с сахаром до плотных пиков.
Добавить сухие ингредиенты, размешать.
Выложить в кондитерский мешок, срезать кончик (d=8-10мм), выдававить на пергамент или силиконовый коврик слой 25х7см.
Выпекать при 170С 12 минут.
Остудить. Вырезать полоску 24х5см.

Земляничное конфи с белым перцем:
32 г тримолина
100 г пюре земляники (у меня не было, заменила обычной клубникой)
107 г пюре клубники
10 г сахара
5 г пектина (NH)
3 г желатина
2 г лимонного солка
0.25 г белого перца (молотый)

Желатин замочить в холодной воде
Пюре смешать с тримолином, белым перцем.
Сахар смешать с пектином.
Пюре нагреть до 40С, помешивая, добавить сместь сахара и пектина.
Довести до кипения, проварить на меденном огне 2 минуты. Снять с огня, добавить лимонный сок, желатин. Размешать.
Вылить в меньшую форму Бюш для серединки (25х5см). Уложить сверху дакуаз. Заморозить.

Кокосовый крамбл:
38 г коричневого сахара
38 г сливочного масла комнатной температуры
38 г муки
38 г кокосовой стружки

Смешать все ингредиенты. Руками сформировать на противне пласт размероа 27х9см. Выпекать при 160С 15 минут.
Сразу вырезать слой 25х7см. Дать остыть.

Кокосовый мусс с белым шоколадом:
95 г пюре кокоса
50 г сливок (35%)
250 г белого шоколада
3 г желатина
350 г сливок

Желатин замочить в холодной воде.
Пюре кокоса смешать с 50 г сливками, довести до кипения, добавить желатин.
Вылить на шоколад, пробить блендером.
При 35С вмешать взбитые сливки.

Сборка:
в форму Бюш уложить силиконовый текстурный коврик (можно и не класть). Выложить половину мусса, распределить по бокам спатулой.
Уложить в мусс замороженную серединку.
Выложить сверху оставшийся мусс. Закончить кокосовым крамблом. Заморозить.
Вынуть из формы. Покрыть велюром (75 г шоколада+50 г какао масла растопить до 40С, распылить на замороженное полено).
Украсить по вкусу.
Tags: белый перец, бюш, дакуаз, клубника, кокос, крамбл, новогоднее полено
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →