Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

Торт "Опера" от Гастона Ленотра

Всех поздравляю с первым днем весны! У нас весной и не пахнет, пошел мокрый снег, под вечер похолодало. Но ничего, весна у нас в сердцах. Предлагаю сегодня вам торт "Опера". Рецепт я взяла на сайте Нины. Большое спасибо Нине за подробное описание, мне это очень помогло. Когда приготовила в первый раз (фотографии, кстати, с самого первого раза), то не пропитала ее как следует. Но результат сразил всех наповал. Муж сказал, что это новая ступенька, на которую я возвысилась, приготовив такой торт. Мне не помешал даже сливочный крем, который я не очень люблю. Но в этом десерте я его не замечаю. Конечно, много его не съесть, но даже маленького кусочка хватает насладиться сочетанием вкусов и текстур. Буду повторять, уже есть на примете другие варианты "Оперы", хочется попробовать несколько и решить для себя, что же мне больше нравится.
В первый раз готовила долго. Во второй - все приготовление заняло 5 часов, но это с выстойкой в холодильнике, что никак не пропустить. А в общем, за 2 часа все составляющие были готовы, только надо было ждать, когда застынет тот или иной слой. Думаю, в третий раз  будет еще быстрее.
Не пугайтесь длинного рецепта, можно процесс растянуть на 2 дня (испечь бисквит, сделат ганаш, или крем, а потом все собрать). Но результат будет потрясающим.
4
Ингредиенты и приготовление.
Бисквит "Joconde":
45 г силвочного масла (растопить)
6 больших яичных белков
30 г сахара
225 г  миндальной муки
225 г сахарной пудры
6 крупных яиц
70 г муки


Взбить белки до мягких пик, постепенно добавить сахар и взбить до твердых пиков.
В миску сложить миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивать на средней скорости миксера 8-10 минут. Аккуратно вмешать взбитые белки. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Разделить тесто на 2 части и распределить на пергаменте на 2-х противнях. Выпекать по одному протвню при 220С 10 минут. Остудить и снять бумагу.

Кофейный сироп:
125 г воды
65 г сахара
7 г растворитого кофе

Все ингредиенты смешать, довести до кипения и остудить.

Кофейно-масляный крем:
10 г растворимого кофе
30 г кипятка
1 большое яйцо
1 большой желток
100 г сахара
60 г воды
0.5 ч.л. ванильного экстракта
200 г несоленого сливочного масла комнатной температуры


В миске смешать порошок кофе и кипяток, размешать.
Яйца и желток взбит до бледного пенистого состояния. В отдельной кастрюле смешать сахар и воду, довести до кипения и варить сироп до 124 С. Вылить тонкой струйкой в яичную смесь, продолжая взбивать на сильной скорости. Через минуту перевести миксер на среднюю скорость и взбивать еще 5 минут, пока смесь не загустеет и не остынет до комнатной температуры.
Размять масло вилкой.
В яичную смесь добавить ванильный экстракт, кофейный сироп и масло, постоянно взбивая. Взбивать до тех пор, пока крем не станет плотным. Можно поставить в холодильник, тогда он еще больше уплотнится.

Крем можно хранить в холодильнике неделю или заморозить на 1 месяц. Перед использованием разморозить и взбить в атласную текстуру.

Ганаш:

240 г горького шоколада, мелко нарезать
125 г молока
60 г сливок (33%)
60 г сливочного масла комнатной температуры


Молоко и сливки довести до кипения, вылить в шоколад. Перемешать до однородности. Дать остыть до 60 градусов, добавить масло и перемешать. Поставить в холодильник, чтобы загустел.

Шоколадная глазурь:
120 г сливок (33%)
150 г воды
180 г сахара
65 г какао-порошка
6 г желатина (я брала листовой)



Сборка:
Бисквиты разрезать так, чтобы получилось 3 прямоугольных пласта. Будет 2 целых пласта и один пласт, состоящий из частей.
Положить целый пласт на поверхность (доска, поднос). Равномерно пропитать кофейным сиропом. пропитываем хорошо. Я в первый раз пропитала плохо, был немног осуховат, а второй раз хорошо пропитала, мне больше понравилось.
Сверху намазать кофейный крем, разровнять шпателем. Сверху положить две части бисквита, плотно соединить места стыковки. Пропитать. Нанести ганаш.
Уложить третий бисквитный слой, пропитать и убрать в холодильник на 30 минут. Нанести оставшийся крем и разровнять поверхность.
Убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.

Пока торт стоит в холодильнике, готовим глазурь.
Замочить желатин.
В кастрюльку вылить сливки, 150 г воды, добавить сахар и хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне, всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня. Немного остудить и добавить желатин, размешать, пока не разойдется. Медленно мешать чайной ложкой по кругу, чтобы убрать воздух, ложку поднимать с поверхности. Остудить глазурь до 24 градусов. Когда глазурь остынем, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, пока вся поверхность не будет покрыта (ничем не помогать). Убрать торт в холодильник на ночь.
С утра теплым ножом обрезать торт со всех сторон. Нарезать на кусочки. Нож все время вытирать.
1

3
Tags: опера, торт, шоколад
Subscribe

  • Банановый кекс

    Люблю банановую выпечку. Отыскала еще один кекс. Надеюсь, и вам понравится. Ингредиенты: 150 г сливочного масла 230 г сахарной пудры 2 г соли…

  • Мраморный кекс

    Давненько меня здесь не было. В городе эпидемия гриппа, детей отправили раньше на каникулы, так что сидим с сыном дома. Пеку в последнее время мало,…

  • Pain d'epices

    Опробовала новый рецепт этого пряного хлеба. Очень вкусно. Это не кекс, яиц здесь нет и сливочного масла тоже, поэтому по текстуре очень похож именно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

  • Банановый кекс

    Люблю банановую выпечку. Отыскала еще один кекс. Надеюсь, и вам понравится. Ингредиенты: 150 г сливочного масла 230 г сахарной пудры 2 г соли…

  • Мраморный кекс

    Давненько меня здесь не было. В городе эпидемия гриппа, детей отправили раньше на каникулы, так что сидим с сыном дома. Пеку в последнее время мало,…

  • Pain d'epices

    Опробовала новый рецепт этого пряного хлеба. Очень вкусно. Это не кекс, яиц здесь нет и сливочного масла тоже, поэтому по текстуре очень похож именно…