Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

Торт "Чёрный лес"

Делала торт в подарок свекру на день рождения! Так уж повелось, что второй год пеку торт, чтобы свекр отнес на работу. В прошлый раз "Эстерхази" съели на ура. В этот раз надо было тоже постараться. Так как деток бабушки забрали, то можно было и поэкспериментировать. В основном, рецепт торта "Черного леса" состоял из шоколадного бисквита, вишневой начинки и взбитых сливок. Увидев, этот рецепт, я даже специально купила марципан, который дожидался своего часа. Бисквит с марципаном в корне отличается от обычного бисквита. Во-первых, без муки, во вторых - такой ароматный и чувствуется миндальная горчинка. Бисквит получился такой влажный, поэтому пропитка и не требуется. Я пекла сразу в форме - это была моя ошибка. Лучше печь, как в рецепте, на противне. Бисквит нежный, мягкий - режется Очень тяжело. Так что, в следующий раз буду печь на противне. Вечер потратила на декор - делала второй раз в жизни завитушки, процесс мне понравился, перемазалась вся, но все-таки кое-что получилось. Конечно, надо еще учиться и учиться, чтобы было и аккуратнее, и красивее (еще бы быстрее :-)). В общем, получилось вот так.
1

Ингредиенты на торт диаметром 20см:
Бисквит (пекла в форме d=18см):
80 г марципана
80 г желтков
130 г белков
130 г сахара
41 г какао


Марципан взбить с желтками до плотного состояния. Белки взбить с сахаром до твердых пиков. В марципановую смесь добавить какао и белки, перемешать.
Вылить в форму и печь в разогретой до 180 С духовке 45-50 минут. Проверить зубочисткой, она должна выходить сухой.
Остудить и разрезать на 3 коржа

Мусс Танзания из черного шоколада:
30 г молока
30 г сливок (33%)
1 желток
35 г сахара
100 г  черного шоколада (70%)
133 г сливок (33%)

Сливки (30 г) и молоко довести до кипения.Желтки смешать с сахаром. Добавить горячую смесь, перемешать. Вернуть на огонь, довести до 85С. Шоколад растопить и смешать с кремом. Остудить до комнатной температуры.
Взбить сливки (133 г) до мягких пиков. Вмесить в крем.

Вишневая начинка:
250 г замороженной вишни
50 г сахара
20 г крахмала
12 г кирша

Разморозить вишню, вылить сок в ковш и нагреть вместе с сахаром и кархмалом, загустить, положить вишню, перемешать и снять с огня. Дать остыть и смешать с киршем.

Баварский крем с киршем и белым шоколодом:
Баварский крем:

70 г молока
1 желток
14 г сахара
Желток перемешать с сахаром. Молоко довести до кипения, вылить в желток, хорошо перемешивая. Поставить на огонь и довести до 85 град.

25г какао масла в порошке (я брала сливочного масла)
122 г белого шоколада
210 г сливок (33%) взбить до мягких пиков
30 г кирша

Белый шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане, добавить горячий баварский крем. Все хорошо перемешать. Остудить и добавить кирш.

Сборка.
Кольцо d=20см, обтянуть пищевой пленкой (это дно) и простелить бока ацетатной пленкой. На дно выложить бисквит, на него положить вишневую начинку. Сверху залить шоколадным муссом Танзания. Сверху уложить второй бисквит и немного придавить. Поставить в морозилку на 30 минут. Вынуть из морозилки и заполнить небольшой частью Баварского крема, уложить третий бисквит и до конца формы залить Баварским кремом. Отправить в морозилку на 2-3 часа. Все хорошо должно застыть.

Зеркальная глазурь:
270 г сахара
70 г воды
200 г сливок
105 г глюкозы
84 г какао-порошка
17 г желатина

В сотейнике сварить сироп из сахара и воды до 120С. В это же время сливки с глюкозой довести до кипения. Горячим сиропом залить сливки, добавить желатин, перемешать. В высокий стакан всыпать какао, добавить горячую массу. Взбить блендером до однородности, процедить через сито. Остудить до 46-48С.

Вынуть торт из морозильки, убрать пищевую пленку, снять кольцо. Торт установить на решетку и поставить решетку над противнем. Снять ацетатную пленку. Залить глазурью, дать ей стечь. Через некоторое время снять торт с решетки и уложить на блюдо. Декорировать и охладить в холодильнике.
Торт уже родные заказали сделать на 8 марта, так как сегодня кусочек нельзя было отрезать.

3

2
Tags: баварский крем, вишня, глазурь, торт, шоколад
Subscribe

  • Pain d'epices

    Опробовала новый рецепт этого пряного хлеба. Очень вкусно. Это не кекс, яиц здесь нет и сливочного масла тоже, поэтому по текстуре очень похож именно…

  • Торт "Angelo" от Nataniel Reid

    Дорогие мои! Спасибо вам за поздравления, такие теплые пожелания! Я благодарна вам, за то, что вы есть, что поддерживаете, мотивируете, дружите и…

  • Торт с рикоттой, облепихой и кедровыми орехами

    Сочетание это очень хотелось опробовать. Поэтому из описания состава решила придумать похожее сочетание. Получилось ярко за счет облепихи, но мусс из…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments

  • Pain d'epices

    Опробовала новый рецепт этого пряного хлеба. Очень вкусно. Это не кекс, яиц здесь нет и сливочного масла тоже, поэтому по текстуре очень похож именно…

  • Торт "Angelo" от Nataniel Reid

    Дорогие мои! Спасибо вам за поздравления, такие теплые пожелания! Я благодарна вам, за то, что вы есть, что поддерживаете, мотивируете, дружите и…

  • Торт с рикоттой, облепихой и кедровыми орехами

    Сочетание это очень хотелось опробовать. Поэтому из описания состава решила придумать похожее сочетание. Получилось ярко за счет облепихи, но мусс из…