Торт "Симфония любви"

У Нины на сайте был объявлен конкурс десертов. Решила опробовать свои силы.

Свой десерт вынашивала почти 3 недели. Хотелось что-то придумать с фисташками и ягодами. Сначала, думала сделать в отдельных формочках, но потом все само в голове уложилось, правда, с декором определилась только в последний час. Получилось так, как  хотела - фисташковый дакуаз и ароматный бисквит, которые сочетаются с ягодным ароматом и кислинкой, а легкая горчинка от горького шоколада соединяет все эти компоненты.
Самое трудное для меня оказалось придумать название.  Потом, смотря внимательно на слои пирожного, пришло на ум: "Симфония". Изначально в Древней Греции «симфонией» называлось благозвучное звучание тонов, совместное пение в унисон.
В любви тоже голоса влюбленных приходят к единству.
В моем десерте дакуаз, бисквит и ганаш символизируют мужское начало: сильный вкус, цвет, твердость. А муссовые слои - женское начало: нежное, легкое, обволакивающее. Желе и глазурь и декор - это единство двух начал.
1
Состав снизу  вверх:
Фисташковый дакуаз
Ванильный мусс
Фисташковый бисквит  Jaconda
Желе из лесных ягод
Шоколадный ганаш
Мусс из ягод
Ягодная глазурь
Ингредиенты.
Фисташковый дакуаз:
105 г белков
42 г сахара
80 г сахарной пудры
55 г молотых фисташек
26 г молотого миндаля

Ванильный мусс:
100 г молока
100 г сливок (33%)
0.5 стручка ванили
90 г желтков
60 г сахара
7 г желатина
350 г сливок (35%)
Фисташковая джаконда:
90 г миндальной пасты
40 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтков
25 г белков
45 г кукурузного крахмала
20 г сливочного масла (растопить)
французская меренга:
50 г белков
50 г сахара
Желе из лесных ягод:
150 г пюре лесных ягод (у меня была смесь: клубника, вишня, красная смородина, черная смородина, малина)
150 г пюре малины
80 г сахарной пудры
9г желатина
Шоколадный ганаш:
190 г сливок (33%)
20 г сахара
50 г желтков
100 г темного шоколада
Мусс из красных ягод:
10 г желатина
300 г сливок (33%)
330 г пюре лесных ягод (клубника, малина, смородина, вишня)
30 г кирша
итальянская меренга:
100 г сахара
50 г воды
50 г белков
Ягодная глазурь:
50 г воды
150 г пюре из черной смородины
50 г пюре клюквы
50 г сахарной пудры
6 г желатина
Украшение:
шоколадные завитки
клубника
фисташки
Приготовление.
Фисташковый дакуаз:
Взбить белки с сахаром до мягких пик, добавить сахарную пудру, взбить до твердых пиков. Всыпать орехи. Перемешать. На пергаменте нарисовать квадрат 20*20 см. Выложить смесь, выходя немного за края. Выпекать в разогретой до 180С духовке 20 минут. Вынуть из духовки, снять пергамент, остудить немного, вырезать квадрат, равный форме, в которой будет сборка. Остудить.
Ванильный мусс:
Желатин замочить в воде.
Сливки, молоко, семена и втручки ванили довести до кипения. Желтки смешать с сахаром. Добавить немного горячих сливок, хорошо мешая. Потом налить все сливки, перемешать. Перелить смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довесть смесь до 83 градусов, снять с огня, добавить разбухший листовой желатин, хорошо перемешать и остудить.
Сливки взбить до мягких пиков, добавить в 3 приема в крем.
Фисташковая джаконда:
Смешать миндальную, фисташковую пасты с яйцом, желтками и белками. Взбить до густого состояним. Засыпать крахмал, перемешать. Добавить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать.
Приготовить французскую меренгу: белки взбить с сахаром до твердых пиков. Меренгу в 3 приема вмешать в тесто. Вылить тесто на противень, застеленный пергаментом. Выпекать в разогретой до 230С духовке 5-6 минут.
Желе из лесных ягод:
Листы желатина замочить в холодной воде.
Пюре смешать с сахарной пудрой, довести почти до кипения. Добавить желатин, хорошо размешать.
Шоколадный ганаш:
Сварить кустард: желтки смешать с сахаром. Сливки довести до кипения, добавить к желткам, все время хорошо мешая. Вылить смесь в ковш, поставить на огонь и нагреть до 83 градусов.
Одновременно растопить шоколад на водяной бане. Добавить горячий кустард. Хорошо размешать до однородности.
Мусс из красных ягод:
Замочить желатин в холодной воде.
Приготовить итальянскую меренгу:
Сахар и воду довести до 118С. Когда температура достигнет 108С, начать взбивать белки, взбить до мягких пиков, налить тонкой струйкой сахарный сироп, продолжать взбивать, пока смесь не остынет.
Пюре ягод немного нагреть, добавить желатин, перемешать, чтобы он растворился. Охладить. Добавить кирш, меренгу.
Взбить сливки до мягких пиков, добавить в смесь, хорошо перемешать.
Ягодня глазурь:
Замочить желатин в холодной воде.
Соединить сахарную пудру, пюре ягод, воду до кипения. Добавить желатин. Перемешать до его растворения.
Украшение:
Темперировать темный шоколад, вылить на пленку-трансформер или просто на ацетатную пленку, подождать, пока шоколад немного схватится. Нарезать треугльники. Свернуть пленку рулоном и охладить в холодильнике 10 минут.
Из клубники нарезать цветочки или просто ломтики.
Сборка:
Форму по краям простелить ацетатной пленкой. Выложить на дно фисташковый дакуаз, вылить сверху ванильный мусс и заморозить. Достать форму из морозилки. Выложить фисташковый бисквит, сверху на него выложить желе из ягод, заморозить.
Выложить ганаш на ягодное желе и заморозить.
Сверху распределить мусс из ягод, разровнять поверхность, заморозить.
Сверху тонким слоем распределить глазурь, заморозить.
Вынуть торт, снять кольцо, дать немного подтаять. Украсить шоколадными завитками и клубникой.
2

4

5
Лена, желаю победы, замечательный торт!!!
в форме пирожного даже интереснее смотрится )
Да, согласна, разрез лучше виден. Мне тоже больше нравится в виде пирожных.
о боже, как научиться создавать такую красоту своими руками? я вот к выпечке совсем неспособная:) Лена, пора брать мастер-классы у тебя)
Настюша, ты меня засмущала. Я только учусь. На самом деле, нужна просто практика. Я меньше года пеку такие пирожные и торты. Раньше пекла только бисквиты с масляным кремом или взбитыми сливками. А потом, как понеслось, мои уже разбаловались - просто бисквит уже не хотят, им что-то интересненькое подавай.
Леночка,привет!Твое мастерство растет на глазах.Торт шикарный получился и представляю какой вкусный!
(Anonymous)
Скажите, пожалуйста, можно ли для ягодного желе и ягодной глазури использовать только клубнику? Не нарушится ли из-за этого консистенция торта?
Можно только клубнику. Правда, вкус немного изменится.
Привествую Всех!Меня зовут Мадина. Лена, сегодня первый раз зашла к тебе и была поражена! Ты просто Умница! Я пеку очень давно, но только домашние варианты. А тут такое ресторанное пиршество! Прямо дух захватывает! Красота и, уверена, - вкуснота! Тоже хочу начать печь шедевры, похожие на твои. Не уверена, что получится, но....надежда умирает последней. Тебе удачи! Буду учиться у тебя!
Мадина. привет! Спасибо за теплые слова, очень приятно. У тебя все получится. Я сама начинала, когда умела печь только бисквиты, а потом заразилась и просто стала печь. Главное - желание. Постепенно навыки приходят, ошибок меньше. У меня по началу было столько косяков, но ничего, домашние поддерживают, едят, если что-то не получается. А потом уже каждый раз рука увереннее намазывает слои, мешает. Так что, у тебя обязательно все получится. Даже не сомневайся. Буду рада помочь. А еще приглашаю тебя в сообщество http://bakecook-base.livejournal.com/. Там я осваиваю французскую кондитерскую базу, а подруга - кулинарную базу. Может, пригодится что-то. Рада знакомству.
Лена, по твоим комментам видно, что ты очень добрый, светлый и отзывчивый человечек! Теперь буду наслаждаться твоим Творчеством.)))
Я просто сама начинала практически с нуля, знаю, как тяжело достать информацию. Это уже потом появились книги, МК, которые меня научили. А в первое время очень много дали друзья из ЖЖ.
Лен, у меня к тебе два вопроса : как ты измеряешь яйца в граммах и что такое кирш?
Я пользуюсь кухонными весами. Для дома иногда округляю, если вижу, что остается немного желтка, чтобы не выбрасывать. Чтобы отмерить точно яйца, то цельные яйца взбиваются вилкой и отмеряется нужное количество. Также происходит и с желтками, и с белками.
Кирш - это вишневая водка, часто используется для придания вкуса и подчеркивания вишневого аромата, особенно в Черном лесе. Если нет, то можно заменить на ром.

Edited at 2014-05-13 07:40 pm (UTC)