В оригинальном рецепте готовят 8 тарталеток d=10 см, у меня d=8 см, поэтому тесто и мусс у меня остались. Из остатков я сделала десерт в стакане.
Ингредиенты.
для основы:
150 г сливочного масла
145 г сахарной пудры
13 г какао
1/4 ч.л. соли
33 г молотого миндаля
1 яйцо
225 г муки
ганаш из шоколада:
220 г сливок (33%)
200 г темного шоколада
60 г мягкого сливочного масла
карамелизированные груши:
200 г сахара
80 г воды
4 груши (у меня Конференц)
1 ч.л. ванильного сахара с семенами ванили (или 1/4 стручка ванили)
карамельный мусс (на 4 тарталетки d=10 см):
115 г сливок (33%)
1/4 стручка ванили
60 г сахара
30 г меда
40 г желтков
20 г сахара
15 г воды
225 г взбитых сливок (33%) до мягких пиков
7.5 г желатина
Приготовление.
основа: Соединить сливочное масло, сахарную пудру, какао и соль, взбить. Добавить яйцо, взбить. Всыпать миндаль, муку и замесить тесто. Приплюснуть в прямоугольник (так быстрее остудится), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
Достать из холодильника, раскатать между 2-мя листами пергамента до 3 мм, вырезать круги, большие на 1.5 см, чем форма тарталеток, выложить тесто, убрать излишки. Наколоть дно вилкой и убрать в холодильник хотя бы на 30 минут.
Сверху тарталетки накрыть кусочком фольги, выложить груз (горох, рис) и выпекать 15 минут в разогретой до 180С духовке. Потом вынуть тарталетки, убрать фольгу с грузом и выпекать еще 10 минут до зарумянивания. Вынуть из духовки, остудить, снять формы.
ганаш: Сливки довести до кипения. Вылить на мелко измельченный шоколад, хорошо размешать до однородности. Добавить сливочное масло, хорошо размешать.
Выложить ганаш в остывшие таратлетки и дать остыть при комнатной температуре 1 час.
карамельный мусс: Листовой желатин замочить в холодной воде. (Если вы используете порошковый, то замачивать в соотношении 1:5 = желатин:вода на 10-15 минут), потом растопить на водяной бане. Ванильный стручок разрезать пополам, выскребсти семена, все положить в кастрюлю со сливками. Нагреть сливки с ванилью, снять с огня. В другом сотейнике нагреть 60 г сахара и мед, карамелизовать на медленном огне. Из сливок вынуть стручок ванили. У меня был просто сахар с ванильными семенами. В сахар и мед аккуратно прились сливки, перемешать. Отжать листовой желатин и добавить к сливочно-карамельной смеси, размешать.
Желтки взбить. Из 20 г сахара и 15 г воды сварить сироп: двоести до кипения. Добавить горячий сироп в желтки, не прекращая взбивать. Соединить с карамельной смесью.
Когда смесь остынет, добавить взбитые до мягких пиков сливки, аккуратно перемешать.
4 формочки для тарталеток d=8 см выложить по бокам ацетатной пленкой и вылить мусс. Положить в морозилку на 1-1.5 часа.
карамелизированные груши: Груши очистить от кожуры и семян, разрезать на 4 части. Разогреть сковороду с толстым дном или тефлоновым покрытием, понемногу сыпать сахар и ждать, пока он растопится. Растопить весь сахар, он будет карамельного цвета. Очень аккуратно добавить теплую воду и хорошо размешать, чтобы сахар растворился. Если будут комки, то просто процедить и вылить обратно в кастрюлю. Добавить ванильные семена (и стручок, если используете ваниль), кипятить 5 минут. Уложить кусочки груши и кипятить 10 минут, груши должны стать мягкими. Время от времени, помешивать. Остудить и откинуть на сито.
Сироп можно использовать для других целей.
Сборка.
Достать замороженный мусс, вынуть из формочек, снять пленку с боков. Разрезать на 2 половинки. Уложить по 1 половинке на основу с ганашем, на другую половину уложить кусочки груши. Хранить до подачи в холодильнике.
Из остатков теста я напекла печенюшек, хрустящих, песочных печений. Остался мусс и я решила сделать Шоколадно- банановый десерт.
Для этого взяла 1 банан и 1/4 лимона. Банан нарезать на кружки, сбрызнуть соком лимона.
В бокалы сначала уложить 2 ст.л. мусса, потом раскрошить печенье. Сверху выложить 2 ст.л. мусса, на него - бананы. Сверху полить муссом и посыпать кусочками печений. Охладить в холодильнике минут 30 и можно есть.
Приятного чаепития!
