Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

Шоколадные тарталетки с грушей

Моя любовь к тарталеткам продолжается. Глаза сами фиксируют их рецепты. Приготовив их уже некоторое количество и распробовав разные начинки, уже начинаю внимательнее вглядаваться в рецепт. Этот рецепт понравился, с одной стороны, своей простотой, а с другой стороны - своей подачей. Нашла я его здесь. Немного модифицировала.
В оригинальном рецепте готовят 8 тарталеток  d=10 см, у меня d=8 см, поэтому тесто и мусс у меня остались. Из остатков я сделала десерт в стакане.
1
Ингредиенты.
для основы:
150 г сливочного масла
145 г сахарной пудры
13 г какао
1/4 ч.л. соли
33 г молотого миндаля
1 яйцо
225 г муки

ганаш из шоколада:
220 г сливок (33%)
200 г темного шоколада
60 г мягкого сливочного масла

карамелизированные груши:
200 г сахара
80 г воды
4 груши (у меня Конференц)
1 ч.л. ванильного сахара с семенами ванили (или 1/4 стручка ванили)

карамельный мусс (на 4 тарталетки d=10 см):
115 г сливок (33%)
1/4 стручка ванили
60 г сахара
30 г меда
40 г желтков
20 г сахара
15 г воды

225 г взбитых сливок (33%) до мягких пиков
7.5 г желатина

Приготовление.
основа: Соединить сливочное масло, сахарную пудру, какао и соль, взбить. Добавить яйцо, взбить. Всыпать миндаль, муку и замесить тесто. Приплюснуть в прямоугольник (так быстрее остудится), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
Достать из холодильника, раскатать между 2-мя листами пергамента до 3 мм, вырезать круги, большие на 1.5 см, чем форма тарталеток, выложить тесто, убрать излишки. Наколоть дно вилкой и убрать в холодильник хотя бы на 30 минут.
Сверху тарталетки накрыть кусочком фольги, выложить груз (горох, рис) и выпекать 15 минут в разогретой до 180С духовке. Потом вынуть тарталетки, убрать фольгу с грузом и выпекать еще 10 минут до зарумянивания. Вынуть из духовки, остудить, снять формы.

ганаш: Сливки довести до кипения. Вылить на мелко измельченный шоколад, хорошо размешать до однородности. Добавить сливочное масло, хорошо размешать.
Выложить ганаш в остывшие таратлетки и дать остыть при комнатной температуре 1 час.

карамельный мусс: Листовой желатин замочить в холодной воде. (Если вы используете порошковый, то замачивать в соотношении 1:5 = желатин:вода на 10-15 минут), потом растопить на водяной бане. Ванильный стручок разрезать пополам, выскребсти семена, все положить в кастрюлю со сливками. Нагреть сливки с ванилью, снять с огня. В другом сотейнике нагреть 60 г сахара и мед, карамелизовать на медленном огне. Из сливок вынуть стручок ванили. У меня был просто сахар с ванильными семенами. В сахар и мед аккуратно прились сливки, перемешать. Отжать листовой желатин и добавить к сливочно-карамельной смеси, размешать.
Желтки взбить. Из 20 г сахара и 15 г воды сварить сироп: двоести до кипения. Добавить горячий сироп в желтки, не прекращая взбивать. Соединить с карамельной смесью.
Когда смесь остынет, добавить взбитые до мягких пиков сливки, аккуратно перемешать.
4 формочки для тарталеток d=8 см выложить по бокам ацетатной пленкой и вылить мусс. Положить в морозилку на 1-1.5 часа.

карамелизированные груши: Груши очистить от кожуры и семян, разрезать на 4 части. Разогреть сковороду с толстым дном или тефлоновым покрытием, понемногу сыпать сахар и ждать, пока он растопится. Растопить весь сахар, он будет карамельного цвета. Очень аккуратно добавить теплую воду и хорошо размешать, чтобы сахар растворился. Если будут комки, то просто процедить и вылить обратно в кастрюлю. Добавить ванильные семена (и стручок, если используете ваниль), кипятить 5 минут. Уложить кусочки груши и кипятить 10 минут, груши должны стать мягкими. Время от времени, помешивать. Остудить и откинуть на сито.
Сироп можно использовать для других целей.

Сборка.
Достать замороженный мусс, вынуть из формочек, снять пленку с боков. Разрезать на 2 половинки. Уложить по 1 половинке на основу с ганашем,  на другую половину уложить кусочки груши. Хранить до подачи в холодильнике.

3

2
Из остатков теста я напекла печенюшек, хрустящих, песочных печений. Остался мусс и я решила сделать Шоколадно- банановый десерт.
Для этого взяла 1 банан и 1/4 лимона. Банан нарезать на кружки, сбрызнуть соком лимона.
В бокалы сначала уложить 2 ст.л. мусса, потом раскрошить печенье. Сверху выложить 2 ст.л. мусса, на него - бананы. Сверху полить муссом и посыпать кусочками печений. Охладить в холодильнике минут 30 и можно есть.

1
Приятного чаепития!
Tags: банан, груша, карамель, песочное тесто, тарталетки, шоколад
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments