Елена (eastflower) wrote,
Елена
eastflower

Category:

Торт "Trinitario" от Pierre Herme

Этот рецепт я запреметила уже давно.Огромная благодарность Оле (Сарочке) за перевод рецепта и описание. Пюре абрикосов зимой не было, вот и ждала до нынешнего времени. А еще вчера бабушка с дедушкой забрали моих мальчишек на дачу, а это значит, что в моем распоряжении целый день. Как же это здорово!!! Я уже давно не готовила сложных тортов и, честно говоря, уже мечтала что-нибудь эдакое сотворить. По вкусу получился очень шоколадный и насыщенный, но кисленькая прослойка из маракуйи и абрикосов, сглаживает Очень шоколадный вкус. Торт не в меру сладкий, так что,  если вы любите послаще, то можете увеличить количество сахара. Для меня все было сбалансировано. Я использовала 70% шоколад, вместо 64%, поэтому немного чувствовалась горечь, но она совсем не мешала.
Торт готовиться довольно легко. Процесс можно разбить на 2-3 дня и тогда будет совсем легко и быстро.

5_1

Ингредиенты на форму d=20 см и приготовление:
Бисквит Захер:
160 г миндальной пасты ( у меня был марципан)
60 г сахара (1)
100 г желтков
55 г яиц (1 яйцо)
150 г белков
60 г сахара (2)
50 г сливочного масла
50 какао-порошка
50 г муки

1.Смешать миндальную пасту и сахар (1). Я плохо смешала марципан, он был твердый, надо было блендером пробить, но я подумала, что собьется - увы, комочки остались и при нарезании бисквита были видны такие светлые островки. Но на вкус это не повлияло. Аромат стоял обалденный и бисквит получился такой миндально-шоколадный.
2. В смесь из миндаля и сахара добавить желтки и яйцо, взбить 10-15 минут.
3. Взбить белки с сахаром (2) до твердых пиков.
4. Сливочное масло растопить и остудить.
5. В желково-марципановую массу добавить немного белков, просеять муку, какао. Все перемешать, добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Вмешать оставшиеся белки.
6. Выложить тесто в форму  d=18 см, можно и в 20см, тогда просто нужно будет обрезать бисквит перед сборкой.
7. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 30-40 минут. Хорошо остудить. Разрезать на 2 коржа высотой 8 мм.

Сироп для пропитки:
250 г сиропа (сахар+вода 1:1)
63 г пюре маракуйи
13 г пюре абрикоса
13 г абрикосового ликера (я добавила Kirsch)
Сахар и воду довести до кипения, добавить другие ингредиенты, размешать. Если честно, то у меня сироп остался.

Мусс из маракуйи и абрикосов:
4.5 г листового желатина
42 г пюре абрикосов.
87 г пюре маракуйи
100 г итальянской меренги
125 г сливок

итальянская меренга
87 г сахара
25 г воды
63 г белков
6 г сахара
Сахар и воду поставить на огонь и сварить сироп до 121С.
Белки взбить в пену, добавить 6 г сахара и взбить до мягких пиков. Влить горячий сироп, не переставая взбивать, взбить до полного охлаждения меренги.

1. Желатин замочить в холодной воде. Подогреть абрикосовое пюре, добавить желатин, пюре маракуйи. Хорошо перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Остудить до 18 С.
2. Добавить меренгу. Перемешать.
3. Взбить сливки и вмешать в мусс. Выложить в форму d=18 см, заморозить.

Мусс сабайон:
60 г желтков
50 г яиц
70 г сахара
20 г воды
100 г шоколада (64%)
75 г шоколада (56%)
250 г сливок
2.5 г желатина

1. Полжить в сотейник с толстым дном сахар и воду, довести смесь до 128С.
2. Одновременно взбивать желтки и целые яйца, постепенно влить готовый горячий сахарный сироп. Добавить желатин, взбивать до полного охлаждения.
3. Растопить шоколад на водяной бане.
4. Взбить сливки до мягких пиков.
5. 1/4 сливок добавить к шоколаду, затем - чуть яичной массы, потом опять взбитые сливки и остальную яичную массу. Осторожно перемешать.
Использовать немедленно.

Ганаш маскировка:
150 г сливок (33%)
10 г какао-порошка
150 г шоколада
Довести сливки до кипения, постепенно влить в нарезанный шоколад и размешать с просеянным какао-порошком. Процедить через сито.


Я использовала вместо маскировки зеркальную глазурь от Кристофера Фельдера.
8 г желатина
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок (33%).

для украшения:
20 г белого шоколада
50 г сливок (35%).

1. Смешать воду, сахар и сливки. Довести до кипения.
2. Какаяо всыпать в высокий стакан, налить горячую смесь. Пробить блендером до однородности, процедить и истудить до 24С.

Сборка:
Бока формы выстелить ацетатной пленкой. На дно выложит слой бисквита (может быть 18-20 см). Хорошо пропитать сиропом.
Выложить мусс сабайон. Сверху выложит замороженный слой мусса из маракуйи.
Поскрыть бисквитом, пропитать его сиропом.
Сверху выложить мусс сабайон, разровнять поверхность и положить в холодильник на 2 часа. Я клала в морозилку на 2 часа, тогада лекго будет убрать ацетатную пленку.
Когда торт немного подморозится и мусс застынет, снять кольцо и пленку. Полить глазурью.

Довести сливки до кипения, влить в белый шоколад, размешать до полного растворения. Выложить в кулек из пергамента или в кондитерский мешок, обрезать уголок и сделать полоски поверх глазури.
Убрать торт в холодильник.
1_1

3_1

6_1
Tags: Пьер Эрме, абрикос, глазурь, итальянская меренга, маракуйя, сабайон, торт, шоколад
Subscribe

  • Крепы на пиве от Николя Буссена

    Давно хотела опробовать крепы с пивом. Если честно, я не очень люблю пиво. Рецепт взяла у Наташи igra_so_vkusom здесь. Крепы должны…

  • Крепы

    А как вам блинчики с утра? У меня с детства воспоминания о маминых блинчиках в субботу. Я за это субботу и любила, что просыпаешься, а по квартире…

  • Крепы или ажурные блинчики

    У нас сегодня на завтрак были крепы, люблю их за дырочки и тонкость. Ингредиенты: 35 г сливочного масла растопить 100 г муки 30 г сахара 300 г…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments

  • Крепы на пиве от Николя Буссена

    Давно хотела опробовать крепы с пивом. Если честно, я не очень люблю пиво. Рецепт взяла у Наташи igra_so_vkusom здесь. Крепы должны…

  • Крепы

    А как вам блинчики с утра? У меня с детства воспоминания о маминых блинчиках в субботу. Я за это субботу и любила, что просыпаешься, а по квартире…

  • Крепы или ажурные блинчики

    У нас сегодня на завтрак были крепы, люблю их за дырочки и тонкость. Ингредиенты: 35 г сливочного масла растопить 100 г муки 30 г сахара 300 г…