eastflower

Когда я увидела у Тани kiev_best_cake рецепт этого торта, то сразу же загорелась его сделать. Рецепт от Маши Селяниной maria_selyanina с ее МК в Киеве.
Вчера друзья меня попросили сделать торт на День рождение. Я была очень рада случаю повторить рецепт. Таня, Маша, большое вам спасибо за возможность сделать торт тем, кто не был на МК.
Прошу прощения, что нет разреза, разрез можно посмотреть в оригинальном варианте здесь. Про вкус тоже не скажу, но представляю себе: это должно быть Очень шоколадный вкус со слегка кислым и освежающим вкусом малины.
Я уменьшила пропорции, которые были в рецепте у Маши. У меня получился торт d=20 см и высотой 4.5 см.
С шоколадом возилась вечером, не очень получилось украшение. Но в этом деле нужна практика и хороший учитель.

Ингредиенты на форму d=20 см и приготовление:
Бисквит Захер:
130 г марципана (50%)
45 г сахара
64 г желтков
50 г яиц
75 г белков
45 г сахара
30 г муки
15 г какао-порошка
30 г горького шоколада
30 г сливочного масла

У меня марципана не было. Я смолола 120 г миндальных лепестков (можно миндаль) в муку. Сделал сахарный сироп (15 г сахара и 15 г воды), прокипятить до растворения сахара. Вылить горячий сироп в миндальную муку и перемешать. Получится миндальная паста. Но т.к. сахара у ней меньше, чем в марципане, то я немного увеличила количество сахара уже в рецепте.
Миндальную пасту взбить с яйцам, желтками и сахаром (45 г)
Отдельно взбить белки с сахаром (45г).
Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане. Добавить к яичной смеси, всыпать муку и какао. Добавить половину взбитых белков, перемешать. Вмешать вторую половину белков. Вылить в форму  d=20 см.
Выпекать в разогретой до 180С духовке 25-30 минут.
Остудить и разрезать на 3 коржа.

Сироп для пропитки:
70 г воды
20 г сахара
10 г какао
15 г кирша.

Воду, сахар и какао довести до кипения, дождаться, пока сахар растворится. Снять с огня, добавить кирш.

Малиновый мармелад:
100 г малинового пюре
46 г сахара
3 г пектина
1 г лимонной кислоты разбавить в  1г воды

Пюре смешать с 2/3 сахара и довести до 40-45С.
Оставшийся сахар соединить с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком.
Добавить разбавленную лимонную кислоту.
Если используете обычный пектин, то мармелад использовать сразу.

Ганаш:
150 г сливок
150 г темного шоколада
12 г инвертного сахара (тримолина)

Сливки с инвертным сахаром довести до кипения. Вылить на измельченный шоколад, перемешать.

Глазурь:
25 г воды
110 г сливок
150 г сахара
50 г какао
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Смешать с какао, добавить отжатый желатин, перемешать, чтобы желатин растворился.
Остудить до 37С.

Я эту глазурь не использовала. У меня осталась глазурь от Кристофера Фелдера, рецепт здесь.

Сборка:
Я собирала торт в кольце d=20см. Единственное, не знала, как получится заглазировать бока, все-таки они не такие ровные, как в случае с муссом, поэтому решила сделать шоколадную ленту по бокам.
Выложить на дно слой бисквита, пропитать его. Выложить сверху 1/2 ганаша, уложить второй слой бисквита, пропитать его сиропом.
Сверху намазать малиновый мармелад, разровнять. Накрыть третьим бисквитом, пропитать бисквит сиропом. Выложить ганаш, разровнять. Отправить в холодильник на 1-2 часа.
Залить глазурью верх (я не снимала кольцо, просто залила слой глазури), положить в холодильник на 3-4 часа.

Для украшения темперировать 200 г темного шоколада и немного белого (50 г). На ацетатную пленку, по длине равной окружности торта, нанести кисточкой белый шоколад в виде мазков, дать схватиться, вылить сверху темный шоколад, разровнять спатулой. Дать немного схватиться.
Снять кольцо с торта, обернуть шоколадной лентой вокруг торта шоколадной сторой внутрь. Отправить в холодильник застывать. Тем временем, сделать любое украшение на ваше усмотрение.
Вынуть торт из холодильника, снять ацетатную пленку.
Приятного чаепития!